Плов таджицький (найкращий)

Проглянув на кукорамі рецепти плову — суцільне аматорство! Липка каша, кандьор.
По-перше, рис має бути круглим! Довгий рис сухий, не вбирає в себе достатньо жиру. Рис Камоліно — недорогий але гарний вибір.
По-друге, моркви і цибулі має бути набагато більше.
По-третє, жир некритичний: рафінована олія будь-яка, смалець курячий, індичачий. Для українців навіть не пропоную баранячого чи яловичого жиру. Головне — кількість, аби плов не злипався, був розсипчастим.
Четверте, але головне — приправа для плову, без неї плову не буде, вийде жирна каша. Приправу для плову я беру на базарі в таджиків або узбеків. В супермаркетах вона гірша.
М'ясо також некритичне. Оскільки плов є національною стравою в мусульманських країнах, де свинину не їдять, зрозуміло, що кажуть у більшості рецептів. Кошерно/халяльно: баранина, яловичина, курка, качка, індик, кріль, нутрія. Свинина – некошерно. Але, для України, гадаю, цілком припустимо. Ошийок — гарний вибір, недорого, прошарки жиру оптимальні, волокна негрубі, для баранини, яловичини тощо.
На базі цього рецепту можна робити навіть «пісний» плов — без м'яса але з замоченим на ніч нутом (турецький або баранячий горох) — береться замість 1 кг. м'яса склянка нуту. Можна меншу кількість нуту додати до м'ясного плову. Також можна додавати айву, перець стручковий, родзинки, чорнослив. Але то вже все факультативно. Наводжу тут базовий рецепт — тут порцій десять вийде, для гостей. Якщо для себе, краще робити половинну кількість.

Зірбак

це напівфабрикат, усе, крім рису, моркви і всілякої дрібноти (часник, стручок перцю, родзинки, айва, абрикос, барбарис — за смаком). Отже, зірбак це: м’ясо, цибуля, спеції для плову, зіра, сіль, частина води). Зірбак можна залишити на годину чи день, а потом швидко приготувати плов. Готувати найкраще у капсульованій каструлі (нержавіюча з товстим дном) або товстій алюмінієвій. Казани та іншу екзотику залишимо історії разом з табу на свинину, перепрошую! Можна додати разом з рисом замочений заздалегідь нут, можна навіть замінити ним м'ясо цілком. Але це краще залиште для наступних експериментів. Нут слід добре замочити на ніч, почніть з однієї жмені. Рис, між іншим, не замочуємо!

1. Ставимо 6-літрову каструлю на вогонь (якщо на повну порцію, або 3-3.5 л на півпорції), Якщо є курдючне сало — витоплюємо його до шкварок, які виймаємо та з’їдаємо з сіллю. Якщо на м’ясі багато жиру, також зрізаємо та висмажуємо ще до вкидання цибулі та м'яса. Наливаємо рафіновану олію та/чи смалець, щоб жиру заразом було 200-250 грамів (для повної порції).
2. Нарізуємо цибулю півкільцями крупно (вона вся розчиниться у плові). Як тільки весь жир буде вже в каструлі, вкидаємо цибулю. Обсмажуємо її, ступінь обсмажування цибулі впливатиме на колір плову нарівні з морквою. Золотистого кольору, світліше чи темніше – як схочете.
3. Вкидаємо нарізане кубиками м’ясо, або, якщо це курка чи інша дрібна тваринка — невеликими шматками. М'ясо також обсмажуємо до золотистого кольору з усіх боків. Якщо є кісточки — обсмажуємо разом з м'ясом. Тепер доливаємо воду, щоб покрило м'ясо, вкидаємо спеції для плову, зіру, сіль, доводимо до кипіння, прикручуємо на мінімальний вогонь, накриваємо кришкою і тушкуємо. Оскільки сіль вже вся тут, а рис і морква ще не вкинуті, зірбак здається пересоленим. Тушкуємо до повної готовності м'яса, поки не стане м'якеньким! Тепер зірбак можна залишити на кілька годин чи в холодильнику на день-два. Теоретично. Якщо чекаємо на гостей, скажімо. Практично чомусь майже завжди продовжуємо варити плов.

Власне плов

4. Отже, вкидаємо в зірбак нут, замочений на ніч (якщо вирішили додати жменю). Ріжемо моркву соломкою, вкидаємо в зірбак. Рис (без замочування!) ретельно промиваємо, розкладаємо поверх зірбака з морквою, розрівнюємо. Доливаємо воду приблизно на 1 см вище рису. Вмикаємо сильний вогонь, доводимо до кипіння, прикручуємо до мінімального. Накриваємо кришкою. Рис вариться 20-30 хвилин. Не відходимо – контролюємо кількість води та ступінь готовності рису. Якщо рис майже готовий, а води забагато – відкриваємо кришку, додаємо вогонь і робимо дірки в рисові до дна, аби зайва вода википіла. Коли рис напівготовий, встромляємо в середину гарно помиту часничину з обрізаним корінням і знятим лушпинням, загортаємо її рисом. Також можна повстромляти четвертинки айви (почищеної), родзинки, чорнослив, курагу, стручок гіркого перцю. Але не все одразу, бо буде какофонія смаку. Для початку однієї часничини вистачить! Через 10 хвилин вимикаємо і даємо постояти під кришкою ще хвилин 20.
5. Якщо вгадали воду, плов мусить бути розсипчастим, але не сухим, і не злиплим як каша. Саме для цього тут 200+ грамів жиру! Перемішали і можна накладати по тарілках. Їсти гарячим. Не більше двох тарілок! Дуже бажано мати салат до плову. Нарізані тоненько помідори, помідори з яблуками. І потім дуже захочеться пити. Найкраще зелений чай з великого заварника. Ніяких пакетиків! Найкращий з недорогих – Ахмад зелений китайський. Або Грінфілд – Летючий дракон. Хейліс не годиться. Без домішок! Жодних жасминів, папаї, пряженого молока. По літру на людину. Різні тонкощі та пояснення можна прочитати в чоловічих стравах (плов, харчо, бефстроганов) Насолоджуйтесь життям!
P.S. На світлині половинна доза з 0.5 кг м'яса у 3.5 літровій каструлі.

Повернутись на початок рецепту "Плов таджицький (найкращий)"