Свічкова на сметані (Svíčková na smetaně)

Приготування

Заздалегідь сало нарізати шматками товщиною в 1 см, а довжиною в 10 см і поставити на годину в морозильник, щоб сало затвердло і ним легко було нашпигувати м'ясо. Постарайтесь зробити шматки сала однаковими щоб потім був гарний розріз запеченого м'яса.
З м’яса видалити всі видимі на поверхні пліви і жири. Сформувати форму і нашпигувати охолодженим салом уздовж м’ясних волокон, не забувайте, що роль сала не тільки зволожувати і пом'якшувати м'ясо, але воно також має і естетичну функцію.

Нагрійте духовку до 180 градусів. З м’яса нашпигованого салом сформуйте акуратний, рівномірний валик. Приправте сіллю і перцем.
Корінь петрушки, моркву, селеру і цибулю, очистити, і нарізати кубиками в 1 см.

У каструлі розтопити вершкове масло і свинний жир, і з усіх боків обсмажити м'ясо до золотистого кольору. Після того, як м'ясо підрум'яниться, перекладіть його в форму для запікання.

Овочі (всі крім цибулі), при періодичному помішуванні, обсмажити до золотистого кольору, потім, нарешті додати цибулю і продовжувати смажити до тих пір поки цибуля також не зарум’яниться. Щоб овочі не підгоріли можна до них додати декілька столових ложок води, і протушити до повного випаровування. Якщо овочі вже набули гарного підсмаженого кольору, посипте їх цукром і залишіть від півхвилини до хвилини щоб цукор розтопився. Додайте оцет і почекайте, поки він не закипить, потім необхідно додати гірчицю і залити бульйоном або водою. Все довести до кипіння і залити м’ясо у формі для випікання.

Зав'яжіть спеції в марлю, щоб після випічки їх легше вийняти, додайте їх в форму для випікання до м’яса, і накрити кришкою або алюмінієвою фольгою і поставити в духовку. Випікати від 2 до 2,5 год., поки м'ясо не стане м'яким, при випіканні м'ясо необхідно обертати кожні 30 хвилин. Якщо м'ясо з старої яловичини то м’яким воно не буде і через 4 години тушкування.
Готове м'ясо вийняти і залишити його в духовці яка охолоджується. Але будьте обережні, щоб духовка не була дуже гарячою оптимальною є температура 80-100 градусів.
Тим часом вибрати всі спеції з соку і процідити сік, щоб відокремити рідину від овочів.

У каструлі підігріти вершкове масло, посипати його борошном і розмішувати до утворення соусу світло-коричневого кольору, залити частиною зцідженого соку і добре перемішати, потім процідити до іншої частини соку, овочі перетерти через сито і все разом проварити 20 хвилин постійно помішуючи поки повністю не утвориться однорідний соус.
Соус приправити сіллю, лимонним соком, або цукром якщо це необхідно.
Нарешті, додайте вершки або сметану але слідкуйте щоб вони не згорнулись у гарячому соусі.

М'ясо гострим ножем нарізати скибочками, викласти на тарілку полити соусом, зверху на м'ясо покласти кружальце лимону, ложечку варення із журавлини або смородини, збиті вершки, і відразу ж подавати до столу. На гарнір до свічкова на сметані подають кнедлики.

Повернутись на початок рецепту "Свічкова на сметані (Svíčková na smetaně)"