Ода вареникам

Вы любите вареники так, как люблю их я? Если да, то нам есть чем поделиться друг с другом! для начала немного истории.
Вот, что пишет знаменитая Википедия — Варе́ники (укр. вареники, wɑˈrɛnɪ̞kɪ̞) — славянское блюдо, более всего распространённое в украинской кухне, в виде отварных изделий из пресного теста с начинкой из рубленого мяса, овощей, грибов, фруктов и ягод, творога…
История украинских вареников:
Издавна в Украине хозяйки готовили вареники с разнообразными начинками. Начинка для украинских вареников могла быть постной или скоромной в зависимости от религиозного календаря. Для приготовления начинок использовали творог, тушеную капусту, вареную толченую картошку; мак, калину, вишни и другие ягоды; яблоки, вареные и толченые сухофрукты (сушину), вареную фасоль, гороховое пюре, пшенную или гречневую каши и даже муку.

Мучная начинка была типичной для Полтавщины и юга Черниговщины. Для приготовления мучной начинки поджаривали сало до тех пор, пока оно не превращалось в сухую желтую шкварку, и в кипящий смалец постепенно добавляли муку, размешивая, пока оно не впитывало полностью смалец. Зажарку охлаждали, начиняли ею вареники, которыe назывались «вареники с песком». Распространенной постной начинкой была также урда (гурда — Подолье, вурда — Волынь). Тесто для вареников делали из пшеничной, ржаной, гречневой муки или из мучной смеси.

Пресное тесто замешивали на сыворотке с яйцом, давали ему выстояться и раскатывали в руках качалку 2-3 см в диаметре, резали ее на маленькие кусочки. Каждый кусочек обваливали в муке, и раскатывали вареницы, которыe потом начиняли.

Варениц готовили больше, чем начинки, их варили вместе с варениками. В некоторых западно-украинских районах вареники называли «пироги» или «вареные пироги». Варили вареники в крутом кипятке, а готовые вынимали половником из лозы, складывали в макитру, заливали зажаркой из растительного масла (олии) или сала с луком. К вареникам с творогом, фруктами или ягодами добавляли сметану или ряженку, заливали их холодным свежим или кислым молоком.

В повседневном меню украинского крестьянина вареники встречались нечасто, они были украшением воскресного и праздничного стола. Вареники входили также подавали на торжественных трапезах — на свадьбах, крестинах, поминках, во время застолий, посвященных храмовым праздникам, их варили на толоку и обжинки.

Вареники были обязательным блюдом, которое несли девушки-дружки на второй день свадьбы, для молодой на завтрак, женщины – для роженицы «на родыны». Вручая этот нехитрый подарок молодой матери, подруги произносили: «Чтобы полная была всегда, как вареник». В этих случаях вареники символизировали продолжение роды.

Вареники с творогом, смазанные сметаной, были обязательным блюдом на Масленицу (Сыропуст) наряду с блинами, оладьями, налистниками.

Ну, а теперь, ближе к делу — несколько рецептов вареников, которые готовлю я, и которые очень любимы в моей семье, а вдруг и вам, что-то пригодиться!!!

Моё самое любимое тесто для вареников:
1 стакан=240 мл.
для теста:
1/2 стакана чуть тёплой воды
2 полных с горкой ст.л.сметаны 23%
1/2 ч.л. соли
3 ст.л.оливкового масла
1 яйцо
приблизительно 450 гр.муки
Начинки:
№1-вишня 400 гр./удалить косточки/+посыпать сахаром
для подливки- 1/2 стакана вишнёвого сока+1 ч.л.крахмала/у меня кукурузный/
№2-творог 150 гр.+1 желток+сахарная пудра+немного лимонной цедры.
для заправки-сл.масло
Для сервировки сладких вареников — веточка мяты.сметана
№3-картофельное пюре 150 гр.+ соль, перец, при желании жареный лук.
для заправки-1 зубок тёртого чеснока+2 ст.л.ол.масла+зелень петрушки
№4 — фарш из отварного мяса+жареный лук+ соль и перец
для заправки- грибная икра из жареных с луком шампиньонов.

тесто:
растворить в воде соль, добавить сметану, хорошо размешать.
добавить взбитое яйцо, масло и постепенно добавляя муку, её может уйти и меньше, замесить мягкое и эластичное тесто.

дать тесту немного отдохнуть, раскатать и налепить вареников.


начинка №1:
вишню.предварительно засыпанную сахаром откинуть на дуршлаг и дать очень хорошо стечь.сок сохранить.
подливка:
в вишнёвом соке растворить 1 ч.л.крахмала, поставить на медленный огонь и варить постоянно мешая до загустения.

начинка №2 творожная — смешать все ингредиенты и хорошо растереть до однородной массы.

начинка №3 картофельная -думаю, что всё понятно.

начинка №4- отварное мясо пропустить через мясорубку(блендер), добавить жареный лук и немного бульона для сочности.посолить и поперчить.( при желании добавить немного чеснока пропущенного через пресс)

заправка:

в растительном масле протушить грибы с луком до готовности и полного испарения жидкости, посолить и поперчить. пробить в блендере!

П.С. в воду, в которой отвариваем вареники я всегда добавляю немного растительного масла, в воду для вареников с несладкой начинкой — лавровый лист и чёрный перец горошком.
в воду для вареников с сладкой начинкой — палочку корицы.

постные вареники:
1 стакан=200мл.
заварное постное тесто:
2 стакана воды
5 стаканов муки
немного соли
75 мл.растительного масла
начинка 1:
жареные грибы/у меня вешенки/+пюре из отварного картофеля+жареный лук+соль.перец
для заправки: жареный на растительном масле лук.
начинка 2:
курага.чернослив
соус-апельсиновый сок 1 стакан+2 ст.л.мёда+грецкие орехи

в воду добавить масло и соль, довести до кипения.уменьшить огонь и всыпать 2 стакана муки, быстро размешать, что бы не было комков муки, мешать постоянно.пока тесто не будет как бы всем куском отставать от кастрюли при повороте лопаткой, дать тесту слегка остыть, чтобы можно было с ним работать.
высыпать стакан муки на столешню и поместив на неё тесто, месить очень нежно, пока оно не вберёт в себя муку.
затем, точно так же вмешиваем ещё 1.5 стакана муки, может уйти больше, если вы любите тесто круче, ещё немного муки уйдет на раскатку теста.

тесто очень нежное, лёгкое в работе и лепить из него вареники одно удовольствие.

отварить вареники в подсоленой воде.варятся они очень быстро.
начинка 1.
мелко нарезать и пожарить грибы, картофель отварить.слить всю воду и пюрировать, добавить жареный лук, соль и перец перемешать.
пожарить много лука, хочу поделиться с вами своим способом.
изначально я заливаю нарезанный лук небольшим количеством воды, даю ей выкипеть, а уже потом залить масло и поджарить, при этом лук потеряет свой неприятный запах, а так же равномерно и очень красиво поджариться.

начинка 2.
просто ягоды чернослива и кураги, если они очень сухие предварительно залейте их ненадолго горячей водой, а затем обсушите (образовавшийся при этом сок используем для соуса).
соус: добавить в сок орехи.уварите до половины жидкости.добавьте мёд.доведите до кипения и выключите.можно добавить немного корицы.

P.S.мой муж просто обожает эти вареники жареными, просто поджарьте их в хорошо разогретом растительном масле, вкусно, а главное, тесто почти не впитывает в себя жир!


шоколадные вареники:
для теста:
200 гр.муки
кипяток приблизительно 150 мл.
2 ст.л.какао
2 ст.л.раст.масла
1/2 ч.л.соли
2 ч.л.сахара
приблизительно ещё 100 гр.муки
400-500 гр.мороженной или в собственном соку вишни
шоколад 50 гр.+30 гр.сл.масла
вишнёвый сироп
сливки или сметана

муку — 200 гр. заварить кипятком.подливая его постепенно.получившемуся липкому тесту, дать слегка остыть. добавить сахар, соль, какао, масло и постепенно добавляя муку-100 гр. замесить не прилипающее к рукам тесто, накрыть его плёнкой и дать отдохнуть в течении часа.
вишню разморозить, смешать с сахаром (по желанию) и дать стечь.
масло растопить на паровой бане с шоколадом и хорошо перемешать, дать застыть.
из раскатанного теста вырезать стаканом кружочки поместить в центр вишню и малюсенький кусочек застывшего шоколада.
варить вареники в чуть подсоленной воде 3 минуты.

сервировать со сливками, сиропом и растопленным оставшимся шоколадом.
если вы соблюдаете пост приготовьте вареники без добавления шоколада масла и сливок а просто полейте вишнёвым сиропом.
Готовьте и наслаждайтесь!!! Приятного аппетита!

Вернуться к началу рецепта "Ода вареникам"