Гефилте фиш

Холодная фаршированная рыба — гефилте фиш с хреном или горчицей – это то блюдо, ради которого, по словам Бабеля, стоит принять иудейство. Особым способом приготовленная рыба появилась на еврейском столе неслучайно. Это блюдо было разработано с учетом запретов, которые накладывает на еврейский народ Галаха (иудейское право) в субботу. В переводе с идиш «гефилте фиш» означает «наполненная», «богатая» рыба.
На новогоднем столе у евреев (Рош ха Шана) одно из важных мест занимает рыба и рыбья голова (чтоб быть в голове, а не в хвосте). И, как правило, подают фаршированную рыбу — гефилте фиш.



Карпа, весом около килограмма, почистить. Разрезать брюшко и удалить внутренности. Удалить жабры и по желанию глаза. Хорошенько промыть.



На каждой половине брюшка, у окончания ребер, сделать надрезы, стараясь не повредить кожу. Руками отделить от кожи ребра и хребет с мякотью — начиная с головы и до хвоста.
Стараясь не повредить кожу, переломить хребет у головы, а затем у хвоста. Отрезать спинной плавник. Вынуть хребет с ребрами. В результате вы получите кожу с головой и хвостом и отдельно — хребет с ребрами и мякотью.
По хребту и вдоль ребер срезать рыбное филе. Из филе удалить все косточки (здесь понадобится терпение) и измельчить его или в блендере, или пропустить через мясорубку.



Батон замочить в воде. Яйцо слегка взбить.
Одну луковицу нарезать кубиками и пассировать до прозрачности с 1-й столовой ложкой растительного и 1-й чайной ложкой сливочного масла.
В глубокой миске смешать рыбный фарш, пассированный лук, яйцо и батон. Посолить, поперчить и хорошенько вымесить фарш.



На дно формы для запекания выложить нарезанные кольцами лук, морковь, свеклу и петрушку.
Кожу рыбы наполнить фаршем. Зашить разрез, придав тушке форму карпа.



Выложить рыбу на овощи. Из остатков фарша сформировать котлеты и выложить их рядом с рыбой.
Наполнить форму на 2/3 водой и полить 2-3-мя столовыми ложками растительного масла.



Выпекать рыбу в духовке при 160*С 1 час (плотно накрыть форму фольгой) и, сняв фольгу, 30 минут до румяной корочки.
Рыбу с овощами остудить и поместить в холодильник на ночь.



Подавать гефилте фиш с овощами с хреном или горчицей.
Приятного аппетита!

На заметку: Помимо карпа фаршируют также щуку, карася, сазана, окуня, судака. А для начинки берут филе не только пресноводных, но и некоторых морских рыб. Например, трески, пикши и хека. Из всего этого многообразия не используются только бесчешуйчатые рыбы — угорь и сом, а также осетровые, поскольку это противоречит еврейским кулинарным традициям.
Лучший вариант — живой карп (мой плавал 4-5 часов в ванной, кота развлекал. Пока муж его не приговорил.). Если вы покупаете уже уснувшего, проверьте, чтобы на его коже не было повреждений и слизи. Глаза у свежей рыбы должны быть выпуклыми и блестящими, жабры — темно-бордового цвета, мякоть — упругая. Что касается фарша, его не нужно сильно измельчать. Подают гефилте фиш как холодную закуску — чаще всего с халой и сливочным хреном, предлагая к ней какую-нибудь настойку или чистую водку.

Вернуться к началу рецепта "Гефилте фиш"