Гефилте фиш (фаршированная или «богатая» рыба)

Я решила приготовить на новогодний стол фаршированную рыбу – вкуснейший рецепт, которому я научилась у мамы одной своей подруги, это было ее коронным блюдом, а теперь стало и моим. Конечно, сколько хозяек столько и рецептов, и каждая считает свой самым вкусным. Я расскажу как готовила ее я, получилась вкуснейшая очень нежная гефилте фиш!

Приготовление:

Я купила 2 рыбки – зеркального карпа 1 кг весом и судачка, чуть поменьше.

Будем фаршировать карпа фаршем из карпа и судака. Кроме этого, нам еще понадобятся три небольшие луковицы, луковая шелуха от них – и если есть еще от трех луковиц, одна большая морковка, одна средняя свекла, небольшой кусочек корня сельдерея, три столовых ложки манной крупы, одно яйцо, чуть больше половины чайной ложки соли, щепотка молотого черного перца, щепотка мускатного ореха, щепотка чабреца и щепотка майорана (рыба «дружит» с этими специями, главное не насыпать слишком много, чтобы не перебить естественный вкус рыбы).

Манку можно заменить мякишем белого хлеба, вымоченного в небольшом количестве молока, но по-моему с манкой получается нежнее. Свекла и луковая шелуха обязательно нужны для создания «правильного» цвета и вкуса рыбы. Еще по желанию можно будет добавить несколько капель лимонного сока и немного сухого вина. Сахар я не кладу, т.к. свекла сладкая.
Теперь приступим. Судака чистим, потрошим, разрезаем вдоль хребта на 2 части и снимаем мякоть с костей, помогая себе ножом. Карпа очищаем от чешуи, разрезаем брюхо, вынимаем внутренности, отрезаем плавники, вырезаем жабры, промываем и режем на порционные куски.

Иногда я фарширую рыбу целиком, не разрезая на куски, но вот карпа люблю именно порционно (таким я его пробовала в «оригинальном» рецепте и кроме того, в такой рыбке сочетаются два превосходных вкуса: фарша-начинки и рыбьего «мяса» оставшегося на брюшных ребрышках)! Плавники оставляю на уху (я так понемногу собираю с каждой рыбы хвосты, головы и плавники, и когда набирается достаточное их количество, то готовлю уху — у хорошей хозяйки ничего не пропадает ). Голова в гефилте фиш кладется обязательно, для «навара» и последующего желирования. Хвосты в это блюдо обычно не кладут, но у меня есть кот, поэтому и о нем не забываю — кладу в сотейник и хвост! Итак, все куски карпа еще раз промываю холодной водой, чтобы смыть всю кровь и удалить рыбьи почки, которые находятся вдоль хребта. Теперь мне нужно отделить филейную часть карпа в районе спинки, поэтому я разрезаю шкуру посередине вверху каждого кусочка, и аккуратно отделяю ее от «мяса», доходя до ребер. То же самое делаю с другой стороны. В районе ребер шкуру дальше можно не снимать. Теперь вырезаю филейную часть спинки, оставляя только остов рыбы и мясо со шкурой, которая держится на ребрах.
Итак, у меня получилось 2 вида рыбного «мяса», которое нужно переработать в фарш.

Если в рыбе остались какие-то мелкие косточки- не страшно, рыба будет долго вариться. И кроме того, у меня есть «верная помощница» — мясорубка, и я три раза прокручиваю вначале рыбье мясо с луком, а потом уже фарш – перемалывается абсолютно все! Добавляю в получившийся фарш манку, яйцо, перец, мускатный орех, майоран и перемешиваю, чтобы получилась однородная масса.

Теперь подготовлю посуду. Так как рыбы немного, беру сотейник, если бы рыбы пришлось готовить больше, то в ход пошла бы кастрюлька. На дно сотейника выкладываю 2/3 очищенной и порезанной кружочками моркови, ломтики свеклы и корня сельдерея. Посыпаю половиной луковой шелухи и сушеным чабрецом.

Теперь начинаю фаршировать рыбу. Первой фарширую голову, она обязательно должна лежать на дне посуды (в сотейнике и так на дне, а в кастрюльке если сверху выкладывать второй слой рыбы, то голова должна лежать внизу) – благодаря костям головы рыбный бульон будет намного крепче, что нам и нужно! В голову кладу немного начинки и укладываю ее в сотейник. Вообще голова – почетная часть рыбы, самая главная, которую всегда клали на тарелку главе семьи подруги. Теперь фарширую куски рыбы. Леплю из фарша подобие недостающего филе, укладываю вместо вырезанного филе и прикрываю кожей, восстанавливая первоначальный вид порции рыбы. Из части фарша делаю котлетку и заполняю брюшную часть куска рыбы. И отправляю порцию в сотейник.

Точно так же фарширую остальные куски.

Сверху выкладываю оставшиеся ломтики моркови и свеклы и луковую шелуху. Добавляю немного сухого вина, разбавленного кипяченой водой, и немного лимонного сока (я выдавливаю сок из пары ломтиков лимона). Важно: во-первых жидкость обязательно должна покрывать рыбу; во-вторых рыба должна быть уложена плотно, чтобы жидкости было немного – т.к. нам нужно чтобы потом жидкость желировалась; и в–третьих – очень важно положить голову, тоже для желирования. Возможно, придется добавить еще совсем чуть-чуть соли в бульон, по вкусу.

Накрываем сотейник крышкой и ставим на самый медленный огонь на два с половиной часа. Но сразу подавать нельзя, гефилте фиш едят только холодной! Немного даем остыть и ставим в холодильник на несколько часов.

Если все сделали правильно, то получаем вкуснейшую нежную фаршированную рыбку в желированном бульоне… сказать что это вкусно – ничего не сказать! Сказочно вкусно! Не зря гефилте фиш — это одно из лучших блюд еврейской кухни! А вообще во многих восточных традициях фарширование символизирует богатство и изобилие. Не знаю как в материальном мире, но богатство вкуса обеспечено на все 100%!

Вернуться к началу рецепта "Гефилте фиш (фаршированная или «богатая» рыба)"