Классический венгерский гуляш

И не какой-нибудь, а самый настоящий венгерский гуляш или Gulyásleves. Рецепт моего венгерского друга Joski.
Думаю, что все прекрасно знают, что венгерский гуляш — подают как первое блюдо…

Немножко истории:

Венгерское слово «gulya» обозначает стадо коров, «gulyas» — пастуха этих коров. Соответственно, «gulyas hus» (hus — значит мясо) или коротко «gulyas» переводится как «мясо по-пастушьи». И действительно, на протяжении многих веков пастухи варили такое мясо в своих знаменитых «bogracs». Отсюда и происходит название блюда «bogracs gulyas».
В начале XIX столетия слово «gulyas» попало вместе с рецептом в австрию и свое дальнейшее распространение получило уже оттуда в виде «голяша» или «гуляша»…

И эта короткая историческая метка ясно дает представление о том, мясо какого животного, используется для классического венгерского гуляша.
А вот какое мясо? Ответ таков: наиболее коллагеносодержщие куски туши, т.е. рулька или голяшка.

Гуляш невозможно приготовить без хорошей паприки, спасибо огромное,Joske
Продукты, которые понадобятся для гуляша (на первом снимке) еще соль, перец, чили и тмин:



Приступим к рецепту венгерского гуляша в классическом стиле. На свинном жире поджарить 2 измельченные луковицы. Добавить 4 ложки (с горкой) красной сладкой молотой паприки и вымешать.



Сразу же добавить, нарезанную крупными кусками говядину (лучше всего говяжья рулька). Я брал 2 рульки (1,5 кг). Мясо тушить на маленьком огне в собственном соку (если будет слишком сухо, добавьте 100-150 мл воды). Добавить соль и свежесмолотый черный перец (ложечку с горкой).



Когда мясо будет мягкое (для хорошего мяса, достаточно полтора часа), долить воды, вложить 3 лавровых листа,1/4 ложечки тмина, чили (кто как любит, корень петрушки и четвертинку корня сельдерея. Поварить минут 10.
Добавить нарезанный крупными кусками картофель (6 штук) и нарезанные кружками две моркови.

Варить 15 минут.

Потом добавить 4 измельченные дольки чеснока, нарезанную кубиками красную и желтую паприку, измельченный помидор (без кожи и семян), нарезанную зеленую часть сельдерея:



И засыпать 2 горсти кусочков сушенного теста ,Joska это называет «чипетки», мы, в Польше-затерки. Замешивается крутое тесто (на 1 кг муки-4 желтка и 4 целых яйца. От теста отщипываются маленькие кусочки, откладываются на льняное полотно и сушатся.
Продолжим. А и продолжать то нечего… Варить еще 5 минут, если надо — досолить и «доострить».

Вот такой он — рецепт венгерского гуляша.

Вернуться к началу рецепта "Классический венгерский гуляш"