Мацун

Ассортимент молочных отделов магазинов, магазинчиков и магазинищ достаточно разнообразен, но уж точно в них нет домашней простокваши и мацони (мацуна). Когда-то мне объяснили, что различия между простоквашей и мацони заключаются всего ли в том, что первая готовится из сырого молока, а второй — из кипяченого. Я и называю продукт на выходе мацуном. Воля ваша, можно приобрести специальный дивайс для производства йогуртов, я обхожусь подручными средствами.

Приготовление

Потребуется некоторое количество молока и закваска — обычная магазинная сметана. Можно взять и домашнюю. Для усиления закваски я использую еще сухарь черного хлеба. Пропорции молока и сметаны произвольные, на 1 литр молока 100-200 г сметаны. От количества закваски и температурного режима в помещении, где собственно заквашивание и происходит зависит продолжительность процесса.

Достаточно просто положить закваску в теплое, недавно вскипяченое молоко. Температура молока должна быть не выше 60 градусов, оптимально — около 40 градусов. Примерно такой же процесс протекает при изготовлении болгарского йогурта, но в нем участвует йогуртовая закваска, в отличие от нашей «беспородной».

Уже через 2-3 дня, а в жару и через сутки мацун можно есть. Или пить, но для питья его лучше развести холодной водой, можно минеральной с газом.
А вот дальнейшие превращения зависят от вас. Если весь приготовленный мацун не использовать в пищу, а оставить небольшое количество его для следующей заправки, если в течение 2-3 недель непрерывно возобновлять процесс — у вас вырастет ваша личная колония молочнокислых бактерий, которая и будет производить для вас мацун. Вкус мацуна неизбежно поменяется, станет более тонким и благородным. Не поленитесь — не пожалеете!

В мацун можно положить кусочки фруктов (любых, по вашему вкусу) или ягод (тоже любых), подсластить по вкусу белым или коричневым сахаром — получится вкуснее, чем промышленно произведенный йогурт с фруктами.

А можно добавить в мацун мелконарезаный или раздавленный чеснок и укроп (петрушку, кинзу).

И получить пряный соус к мясным блюдам, например, к долме.
Можно приготовить на мацуне окрошку или таратор.
Приятного аппетита!

Рецепт от shabalrusht.livejournal.com

update

После развернувшейся в комментариях дискуссии (см.) я приобрел баночку мацони фабричного производства,



чтобы сравнить органолептически мацони и произведеную мной кисломолочную продукцию.



В стакане слева — мацони фабричного производства, в стакане справа — т.н. «мацони» домашний.

Цвет продукта — в обоих образцах одинаков.

Консистенция — густая неоднородная, имеются сгустки большей плотности. По консистенции оба образца неотличимы.

Запах — в обоих образцах характерный слегка кисловатый запах сквашенного коровьего молока.

Вкус — характерный кислый вкус сквашенного молока. Имеются нюансы вкуса, с трудом различимые. У меня вызывает сомнение, что группа экспертов-непрофессионалов в двойном слепом методе сможет отличить один образец от другого.

Я не могу и не вправе утверждать, что это абсолютно идентичные образцы, поскольку технология их производства различна, микробиологическая флора в домашнем кисломолочном продукте не изучена, когда в образце «мацони» имеется указание на наличие l.casei. Однако большое сходство по органолептическим показателям позволяет мне называть полученный в домашних условиях кисломолочный продукт «мацони».

Если животное похоже на собаку, имеет хвост, как у собаки и лает, как собака — скорее всего это собака. ©

Вернуться к началу рецепта "Мацун"