Пекарський порошок. Принцип дії в тісті.

Друзі, знову трохи кулінарного лікбезу.. Отже, про такі розпушувачі, як сода та харчовий амоній, ми вже поговорили. Залишився такий найзнайоміший та найбільш використовуваний домашніми кулінарами розпушувач, як «пекарський порошок» ( він же " порошок для випічки", він же " порошок для печива"). Навіть найнедосвідченіші та наймолодші кулінари із величезною радістю використовують цей порошок. А деякі з них навіть з гордістю говорять: " ніколи не використовую соду у своїй випічці, а завжди лише пекарський порошок, бо не люблю хімічного запаху випічки". Давайте знову коротко розберемо, що ж то за звір такий той " пекарський порошок". Насправді, якщо дуже спрощено, це суміш соди, кислоти і буферу. Ми пам'ятаємо уже, що сода — це лужна сіль. При взаємодії з кислотою чи кислотною сіллю вона розкладається на воду, сіль та вуглекислий газ ( який і допомагає підняти тісто). У пекарському порошку на заводі для зручності кондитерів уже змішали соду і кислоту у потрібних пропорціях таким чином, щоб та кількість кислоти повністю вистарчила на ту кількість соди, яка є в пачці. Реакція має відбутись до кінця і без залишку. А для того, щоб сода прямо в пачечці не прореагувала з кислотою і підмішують у суміш додатково буфер ( речовину, яка не дає активно контактувати між собою лугу і кислоті). Буфером може служити борошно ( пшеничне чи рисове), крохмаль ( картопляний чи кукурудзяний). Крохмаль навіть вигідніше використати, ніж борошно, бо для того, щоб кислота прореагувала з лугом, потрібна волога. Вологу ці сполуки можуть натягнути з повітря і прореагувати між собою прямо в пачці. А крохмаль не дає цього зробити, активно і швидко вбираючи вологу з повітря в себе. Тобто, якщо на пачечці пише 18 г розпушувача, то це означає, що у пачечці є по декілька грамів соди і кислоти ( чи кислотної солі), а решту маси складає борошно чи крохмаль. Ми усі бачили, що в магазині можна купити папечки пекарського порошку різної ваги: є і по 10 г, і по 15 г і навіть по 18 г. Тому трохи
некоретно писати в рецепті " візьміть для тіста пів пачки пекарського порошку". Краще вказати який об'єм чи масу порошку взяти. Також має велике значення інформація, яку пишуть виробники на пачечці. Там завжди пише, на яку кількість борошна ( не тіста!) розрахована ця пачка. Інколи і пачка вагою 10 г, і пачка вагою 18 г може бути розрахована на однакову кількість борошна ( 0,5 кг). Це залежить від того, у якому співвідношенні виробники перемішали в пачці складники ( дали більше чи менше самого борошна). Не зважаючи на те, що крохмаль чи борошно — хороший буфер між лугом і кислотою, але з плином часу всеодно кислота поступово буде в пачці взаємодіяти з лугом, і сила цього розпушувача усе зменшуватиметься і зменшуватиметься. Тому важливо слідкувати за датою випуску порошку і купувати якомога свіжіший. Якщо порошок несвіжий, для отримання якісної випічки його слід буде докласти більше, ніж вказано в рецепті. Для яких видів тіста підходить порошок для випічки? Він підходить практично для всіх видів тіста: пісочного, кексового, пряничного. Не варто використовувати його для медового тіста і тіста з додаванням великої кількості кислих продуктів( сметани, кефіру, варення), бо кислота в цьому тісті моментально прореагує з тією невеликою кількістю соди, що була у порошку, знейтралізувавши її. Якщо ви хочете використати його для цих видів тіста, то порошку слід взяти в два рази більше, ніж для аналогічної маси тіста без кислоти. Правильно пекарський порошок ретельно перемішати з сухими інгредієнтами, окремо з'єднати усі мокрі інгредієнти, в останню хвилину усе перемішати і відразу випікати. Це правило діє для тіста з достатньо рідкою консистенцією ( як густина сметани). В такому тісті є багато вологи, і реакція взаємодії соди з кислотою буде проходити дуже швидко ( згадайте, як моментально оцет гасить соду на ложці). Після замішування такого тіста протягом двох хвилин половина соди встигне прореагувати з кислотою, і якщо ви за цей час не поставите тісто у духовку, половина сили цього порошку уже буде втрачена. ( Ми ж пам'ятаємо, що друга половина соди розкладеться при підвищенні температури тіста вище 60*С). Якщо ми додаємо порошок для печива у густе пісочне тісто, де дуже мало вологи, то ситуація не є такою критичною. Таке тісто ми можемо ставити на 30-40 хвилин у холодильник ( морозильник) і усе буде більш- менш нормально, бо в такому тісті є досиь мало вологи для того, щоб кислота швидко реагувала з лугом. Пачечку із залишками пекарського порошку слід зберігати в сухому, темному місці, надійно захищеному від вологи( заклейте отвір в пачечці скотчем).
Тепер ще одне питання. Дуже часто кулінари кажуть: «Я використовую лише польський ( чеський, румунський) розпушувач, бо він гарантовано дає хороший результат. Частина правди в цьому є, бо кожен виробник самостійно компонує свою суміш із соди, кислоти і борошна ( крохмалю), включаючи інколи у цей склад невелику кількість харчового амонію та інші речовини. Так, до складу порошку для випічки використовують пірофосфат натрію, який, крім усього іншого є ще і хімічним покращувачем властивостей як самого тіста, так і готових виробів. Вироби із застосуванням в тісті пірофосфату натрію будуть пухкими навіть із борошна не найвищого гатунку, довго не черствітимуть, а тісто довше не буде сохнути і буде залишатись більш соковитим.
Оскільки пекарський порошок — це суміш із трьох основних інгредієнтів, то його легко можна приготувати в домашніх умовах. Пам'ятаєте, як продаються готові пачечки з порошком киселю чи пудингу, які просто потрібно розвести з 0,5 л рідини і довести до кипіння? Але можна взяти вдома ті ж 40 г кукурудзяного крохмалю, перемішати з 0,5 л компоту і ви отримаєте точно такий же кисіль, тільки більш натуральний. Точно так самісінько кожен вдома може скласти свій пекарський порошок. Для цього на 3 частини ( грами, ложки) лимонної кислоти беруть 5 частин соди і 12 частин борошна. Усе ретельно перемішують і зберігають у сухій щільно закритій банці в темному місці. Найкраще готувати такий розпушувач безпосередньо перед застосуванням і в невеликих кількостях, бо з часом, як і заводський, він втрачає свою силу. Усім гарного дня і вдалої випічки

Повернутись на початок рецепту "Пекарський порошок. Принцип дії в тісті."