Пампухи на жовтках

Смачні здобні пампухи на жовтках та вершковому маслі, з ванільним цукром та лимонною цедрою.Без начинки, бо вони смачні і без начинки. Дуже смачно! І ще по дорозі — багато секретів та нюансів приготування пампухів!
ПРИГОТУВАННЯ:
Усі продукти для пампухів мають бути попередньо прогріті декілька годин при кімнатній температурі, а борошно може грітися в сухій кухні навіть за декілька днів до замішування тіста.
Молоко нагріти до 37 — 40*С. Дріжджі розтерти з 1 ст.л. цукру та розчинити в молоці разом з 1 ст.л. борошна. Поставити в тепле місце на 15-20 хвилин, щоб почало бродити. Жовтки розтерти з цукром на пухку масу. Далі дати масло кімнатної температури і ще раз розтерти. Тричі просіяти борошно. Влити дріжджі і розтерті жовтки в борошно. Докласти сіль та спирт. Замісити м'яке тісто. Заміс тіста на пампухи — дуже важливий етап, якщо не визначальний. Тісто має бути ніжним, м'яким, незабитим, не тугим.Тісто місити довго, до появи пухирців. Прекрасним помічником для цього слугує потужний кухонний комбайн з насадкою «Гак» для замішування тіста. Але і наші ручки здатні замісити тісто аж ніяк не гірше і навіть краще, просто це досить важко.Поставити тісто в тепле місце на 45-60 хвилин, щоб підійшло. Тісто має збільшитись в об'ємі в 2-2,5 рази, тому дивимось не на час, а на саме тісто.Далі(це важливо!) не перемішувати тісто ще раз після підростання, а легенько розтачати пласт товщиною 2-2,5 сантиметри та склянкою вирізати пампухи. Розтачувати тысто на дошці практично без борошна, бо потім це борошно обсипатиметься в олію при смаженні і псуватиме її дуже швидко. Ви можете робити пампухи з начинкою, тому найбільш вигідно при такому варіанті не поміщати начинку між двома пластами тіста і витискати склянкою, а вирізати паляничку(як долонька). На середину накласти начинку, підняти краї вгору і защипнути мішечком. Далі легенько покрутити начинений пампух між долонями, щоб надати йому круглу форму і викласти на дошку швом вниз. Краще на дошку під пампухами борошна не додавати(з тієї ж самої причини, що зазначена вище)., а змастити саму дошку тонким шаром олії. Пусті пампухи після вирізання склянкою просто викласти на стільницю, змащену тонким шаром олії дуже зручно також викласти пампухи не на дошку, а на невеликі вирізані з пергаменту квадратики, а потім переносити ті пампухи в олію разом з пергаментом і з ним же опускати у фритюр. Таким чином пампухи не будуть деформуватись при перенесенні, а пергамент за декілька секунд у фритюрі сам відстане.. Накрити зверху рушничком і залишити в теплому місці на 25-30 хвилин, а якщо в хаті холодно, то і на 40 хвилин(орієнтуєтесь по самим пампухам і по тому, як вони підростають)
. Нагріти олію на малому вогні до потрібної температури. Якщо ви викладете пампухи смажитись у недостатньо нагріту олію, то вони вберуть в себе купу жиру. Якщо ви перегрієте олію, то пампухи швидко присмажаться зверху та не зможуть добре підрости в олії. Тому правильно визначена готовність олії до смаження має надзвичайно важливе значення. Зазвичай олія має нагріватися на середньо-низькому вогні біля 10 хвилин і нагрітися до температури 160 — 165*С. Найточніше підібрати правильну температуру для смаження допоможе кулінарний градусник. Я потрібну температуру перевіряю так: кидаю в олію маленький шматочок тіста(завбільшки як мізинець). Якщо олія активно міхуриться, а шматочок тіста крутиться в оліїї і досить швидко рум'яниться, то олія готова і для пампухів. Перші пампухи обов'язково слід перевірити після смаження, чи не виходять вони всередині сирими. Після першої парті смажених пампухів я зазвичай вношу корективи у вогонь під олією, зменшуючи чи збільшуючи його(мінімально) в залежності від отриманого результату(які вийшли перші пампухи).
Брати пампухи по одному та опускати акуратно в олію верхньою стороною пампуха вниз в олію. Якщо пампухи з начинкою, то викладати їх в олію швом вниз і можна зверху притиснути виделкою пампух на 4-5 секунд до дна, щоб шов там припікся і тоді пампух не розкриється. УВАГА! якщо ви зготували затуге тісто, то пампухи, найймовірніше. розкриються, як би ви їх не сформували. Тому приділіть увагу саме тісту! Відразу накрити баняк накривкою і не знімати її, аж поки пампухи не підсмажаться на одній стороні. Для того, щоб вода, яка закономірно конденсуватиметься на накривці, не капала в розпечену олію та не тріскала там, накривку раніше наші мами та бабусі замотували в декілька шарів м'ятих газет, фіксували їх зверху на ручці шворочкою якоюсь і вони вбирали в себе ті крапельки вологи. Ми можемо тепер повторити цей давній фокус, але скористатись для цього паперовими рушничками чи серветками — дуже помічне! Правильно зроблені пампухи ведуть себе дуже чемно і самі перевертаються на інший бік, коли підрум'яняться. Решту нечемних пампухів треба у потрібний момент насильно перевернути виделкою на другий бік і уже накривкою баняк не закривати, аж поки пампухи не будуть готові і з іншого боку.
Вийняти пампухи на паперові серветки, щоб вони ввібрали зайвий жир. Можна навіть серветками і зверху накрити. Коли пампухи вистигнуть — перекласти їх в посуд для зберігання та накрити рушничком.Перед подачею посипати пампухи цукровою пудрою.
Смачного!

Повернутись на початок рецепту "Пампухи на жовтках"