Мацерація сухофруктів

ВСЕ ПРОПАЛО АБО ЯК Я ВИМУШЕНА БУЛА ШВИДКО МАЦЕРУВАТИ
Перед приготуванням випічки із сухофруктами я найчастіше замочую їх у хорошому алкоголі. На добу, на дві чи довше. На місяць, наприклад. Це такий дуже простий але вдалий прийом зробити із смачного мегасмачне. Наприклад, штолен, фруткейк, фунтовий кекс чи паску. Вирішила пропрацювати перед Великоднем цікавий рецепт картопляної паски, тому передбачливо замочила сухофрукти заздалегідь.
Сухофрукти по самісінькі вуха напиваються п'янкої смакоти. Із засушених знервованих модельок перетворюються у щасливих грубасиків. Тому потім із тіста не висмоктують усі соки на свою користь. І навіть навпаки, самі роблять його соковитішим та щасливішим. Завдяки цьому випічка довше не черствіє.
Сухофрукти витримують в алкоголі для їхнього розмочування. Місце води займає алкоголь. Сухофрукти стають ніжними, але при цьому не розлазяться як від води, бо алкоголь містить дубильні речовини. Дубильні речовини забезпечують сухофруктам форму і пружність. Цей процес називається мацерацією, якщо ви не знали.
Мацерація. Не забудете?
В процесі випікання майже увесь алкоголь випарується, а більшість його смаку та аромату застрягне в глютеновій сітці ( ну ви пам'ятаєте про двох братів- близнюків гліадин та глютенін і їхню міцну та розтяжну сітку). Тому і потрібно використовувати смачний алкоголь а не те, що ніхто вдома не хотів пити. Тоді алкоголь надасть виробам такого аромату, що м-м-м! Пальчики оближеш!
Ну так ось, переклала я настояні родзинки у сито, щоб стекло зайве. Доки залишки алкоголю мирно скапували у мисочку, вирішила швидко дописати на планшеті статтю «П'ять суттєвих відмінностей між пляцком та тортом».
Я люблю родзинки, і люблю вишуканий алкоголь. Але родзинки у такому алкоголі я люблю ще більше. Тому пам'ятаю усе наче в тумані. Отямилась через пів години на пункті " відмінність номер двадцять п'ять...." лише тому, що родзинки на ситі скінчились.
Усе пропало! Картопляне тісто бродить у холодильнику і скоро почне вимагати сп'янілих родзинок. А вони уже тю-тю, у моєму животі.
Давно помічаю, як в такий критичний момент мій мозок страждає частковою втратою пам'яті. Бо поганих слів, щоб описати непередбачувану ситуацію, він тут же пригадав багато. А якогось мудрого виходу — ні.
Тремтячою рукою закинула нові сухофрукти в алкоголь, надіючись на миттєве чудо. Родзинки розгублено глипали на мене через скло літрової банки. Боязко шепотіли, що навряд чи їм вдасться так швидко впитись і поправитись. Я злісно цитькала. Але глибоко в душі розуміла, що правда на їхньому боці.
Нарешті мізки змилостивились і нагадали про експрес-мацерацію, яку я робила, готуючи різдвяний фруткейк. І це був найсмачнічий фруткейк, який лише можна собі уявити.
Впевненою рукою поставила на вогонь банячок. Родзинки заціпеніли від жаху, а потім приречено схлипнули. Зараз їх точно почнуть заливати кип'ятком і вони розлізуться на шмаття.
Наказала не хвилюватись і розслаблено відпочивати. Бо матуся знає, що буде робити.
Записуйте і ви, кому треба:
Експрес- мацерація
200 г сухофруктів
50 г вершкового масла
20 г цукру
50 г меду
Сік і цедра одного середнього апельсину ( приблизно 75 мл соку)
30 мл темного рому ( можна взяти коньяк)
Усе доведіть до кипіння і томіть під кришкою на мінімальному вогні ( вогонь ледь блимає) 10 хвилин. Зніміть з вогню і залишіть під кришкою на 1 годину. Жир в компанії з алкоголем і нагріванням різко пришвидшують мацерацію сухофруктів. За цей час сухофрукти вберуть усю вологу, але не втратять форму та пружність.
Цей метод допоможе тим, кому потрібні мацеровані сухофрукти вже і зараз, а він забув це зробити заздалегідь.
P.S. Якщо хтось усе життя вмішує у тісто для пасок ненастояні родзинки і задоволений цим — я не буду сперечатись. Це нормально. Довгий час і я так робила.
P.P.S. ( супербонус від мене для тих, хто не боїться читати довгих корисних текстів):
Для ароматизації здобної дріжджової випічки часто використовують сухофрукти, настояні в алкоголі, а також цедру цитрусових. Перед тим, як ввести їх у тісто, важливо розуміти, як найефективніше це зробити і як ці додатки вплинуть на процес бродіння чи на баланс вологості тіста. Так, аромат цитрусових найкраще зберігається і найрівномірніше розподіляється, коли його перед введенням у тісто перемішати з жиром. Тому цедру краще не натирати прямо в тісто, а попередньо перемішати з маслом (чи, як у випадку з експрес- мацерацією, проварити з маслом та алкоголем). Перед натиранням цитрусові слід добре промити в гарячій воді залізною щіточкою, щоб видалити віск з поверхні.
Сухофрукти потрібно теж ретельно відмити від змазки та консервантів ( воску, діоксиду сірки ), бо якщо цього не зробити, то вони будуть негативно впливати на процес бродіння ( консерванти не дадуть добре розмножуватись дріжджам) та формування структури тіста ( розтоплений з поверхні віск буде стікати вниз і руйнувати структуру тіста ще й тягнути родзинки за собою вниз). Для цього їх перед мацерацією швидко, але впевнено промивать у гарячій воді ( температура не нижче 70*С), а потім дають стекти усій воді, виклавши у сито.
Після мацерації сухофрукти теж слід викласти на сито, щоб стекла зайва рідина, а потім обкачати в борошні.
А ви чули колись про мацерацію? А про експрес-мацерацію? А які ще цікаві кулінарні терміни знаєте?

Повернутись на початок рецепту "Мацерація сухофруктів"