Харчовий амоній. Принцип дії в тісті

Друзі, сьогодні знову хочу провести невеличку хвилинку кулінарного лікбезу і поговорити про такий розпушувач тіста, як харчовий амоній. І знову трішки хімії. Харчовий амоній ( а в народі його любовно називають " амоняк" ) це амонієва сіль вугільної кислоти ( карбонат амонію) (NH4)2CO3. Як і будь- який інший розпушувач, харчовий амоній використовують для надання тісту пухкості, пишності, пористості структури, збільшення об'єму. І знову, при застосуванні харчового амонію, домашні кулінари діляться на дві групи: ті, які вміло застосовують амоній у вмпічці і ті, які його не застосовують або побоюються. Давайте коротко розберемо помилки, які кулінари можуть тут допустити. Харчовий амоній під час реакції розкладається на аміак, вуглекислий газ і воду, які, піднімаючись вгору при випіканні виробів, розпушують тісто і надають йому об'єму, крихкості, ніжності. Але якщо харчова сода чи пекарський порошок вступають у реакцію виділення газу при взаємодії з розчином кислоти чи високій температурі ( і ми це легко можемо контролювати), то харчовий амоній вступає в реакцію не лише при нагріванні, але і при дотику із звичайним повітрям та вологою, що міститься у повітрі. Саме тому харчовий амоній продають у екстра- герметичній упаковці. І що зазвичай робить більшість домашніх кулінарів після першого використання амонію? Решту амонію вони пересипають у баночку, яку щільно закривають кришечкою і ставлять на поличку на кухні. Друзі, так робити не слід! Харчовий амоній буде в теплій кухні взаємодіяти із тою кількістю повітря, яка є в баночці над ним, а також із вологою із того повітря і щодня активність та сила такого амонію падатиме і падатиме. А через декілька місяців сила такого амонію може впасти мало не вдвічі. Що ж робити в такому разі? При першому відкритті пачечки з амонієм відріжте невеличкий куточок пачки, наберіть потрібну для випічки кількість амонію, а далі витисніть усе повітря з пачечки, краєчок з відрізаним кутком щільно проверніть рулетом декілька оборотів і потім приклейте скотчем чи защепіть міцною прищепкою. І лише після того кладіть такий пакет у банку із щільною кришкою і зберігайте у прохолодному та темному місці ( не в теплій кухні, бо амоній реагує на теплоту).
Тепер другий нюанс. Інколидомашні кулінари часто нічого не хочуть навіть чути про зарчовий амоній, бо впевнені, що він отруйний, і тому не хочуть ним отруїтись. І тут знову доведеться трішки поговорити про хімію. На відміну від харчової соди, про яку ми вже говорили раніше, харчовий амоній при випічці розкладається повністю. І якщо харчовий амоній справді в чистому вигляді не можна до рота класти, то після нагрівання вище 60 градусів він ПОВНІСТЮ розкладається на воду, вуглекислий газ та аміак. Що не скажеш про ту ж соду, якій для повного розкладання на воду та вуглекислий газ потрібно одночасно два фактори: нагрівання вище 60 градусів і плюс наявність у тісті достатньої кількості розчиненої кислоти. Якщо бути неуважним і не дати соді у потрібній кількості того, що вона хоче, то виробах залишиться певний " мильний" смак.
Якщо сода виділяє для розпушування лише вуглекислий газ, то харчовий амоній- і вуглекислий газ, і аміак. Тобто, Сила розпушування харчового амонію у 2-3 рази сильніша за соду і у 5-6 разів за пекарський порошок, тому відповідно у стільки разів менше його і потрібно докладати у тісто.
Харчовий амоній перед додаванням у тісто перемішують зі сметаною чи кефіром і кажуть, що його потрібно " гасити" сметаною так, як соду. Насправді амоній не обов'язково перемішувати саме зі сметаною. Це може бути молоко, кефір чи інша рідина. Тут не потрібно власне наявності кислоти в рідині, бо реакція виділення газу з амонію іде не по принципу соди ( взаємодія лугу з кислотою), а завдяки реакції з рідиною. Тут просто потрібна наявність рідини для запуску реакції, а також для того, щоб амоній рівномірно вмішався у тісто, і тісто рівномірно по усій площі розпушилося.
Ну і третій нюанс застосування амонію: під час випікання тіста з амонієм досить активно виділяється аміак, який хоч і допомагає розпушуватм тісто, але має досить неприємний запах. Тут вам у поміч нехай приходить потужна витяжка на кухні і відчинена кватирка. Не сидіть на кухні, коли печете коржі з амонієм У теплих спечених виробах теж цей запах частково зберігається, але коли вироби вистигнуть, запах зникає.
Коли слід використовувати харчовий амоній? Для здобного пісочного і пряночного тіста, яке важко підняти. Структура виробів, піднятих амонієм, відрізняється від виробів, піднятих пекарським порошком чи содою. Вироби, підняті амонієм, більш ніжні, крихкі, повітряні. Усі їли знамените галицьке печиво «Амонячки»? Для цього печива використовують виключно амоній в якості розпушувача, і смак цього простенького печива забути неможливоЧи можна у рецептах, де написано взяти амоній, використати пекарський порошок чи соду? У критичних обставинах, коли немає де дістати амонію, а спекти виріб дуже хочеться саме сьогодні, заміна можлива, але соди потрібно взяти в 2 рази більше, ніж вказана кількість амонію, а пекарського порошку десь в 5-6 разів більше ( бо основну масу пекарського порошку становить борошно чи крохмаль і там лише мала частина соди із загальної ваги). Але відразу попереджу, що корж із пекарським порошком і смаком, і структурою відрізнятиметься від коржа з амонієм.

Повернутись на початок рецепту "Харчовий амоній. Принцип дії в тісті"