Цукрова пудра у випічці

Друзі, я сьогодні до вас знову із невеличкою хвилькою кулінарного лікбезу. Оскільки минула розповідь про вплив цукру на тісто була трішки довгенькою, я вирішила розповісти про ЦУКРОВУ ПУДРУ окремим дописом.
Здавалось би, ну які тут можуть бути особливі нюанси? Ми усе зрозуміли про цукор, а цукрова пудра — це просто подрібнений цукор. Чим дрібніший цукор, тим краще та швидше він зіб'ється з білками чи яйцями, розчиниться у них, і увесь процес випікання пройде значно швидше та краще. І частково у цьому є рація. Ще раз згадаємо, що цукор у кулінарих виробах виступає не лише як регулятор смаку ( солодкість страви), аромату ( карамелізація цукру в процесі випічки), але і як потужній утримувач вологи у виробах і дуже сильний конкурент за вологу у тісті. Дуже швидко розчиняючись, цукор забирає собі величезну кількість цієї вологи і утримує її. Це впливає на утворення клейковини ( вона набагато слабше утворюється) і швидкість згортання білків борошна. А цукрова пудра буде розчинятись у тісті ще швидше, і ще швидше забиратиме собі цю вологу в тісті. Глютен в такому випадку практично не зможе добре розвиватись. Завдяки цьому структура виробів стане дуже крихкою, пісочною. Коли нам вигідно отримати такий результат? Тоді, коли ми готуємо пісочне тісто. Адже саме тоді нам потрібно, щоб воно було максимально ніжним і крихким. Крім того, у такому тісті цукрова пудра максимально рівномірно змішується з іншими продуктами і, відповідно, сформується однорідна та гладка структура тіста. Отже, при приготуванні певних видів пісочного тіста цукрову пудру використовувати можна і навіть потрібно — це піде йому лише на користь. Але пісочне тісто має декілька способів приготування, і один з них — коли вершкове масло збивають з цукром чи цукровою пудрою до світлої пишної маси і до розчинення цукру. З однієї сторони, в такому рецепті цукрова пудра підійшлаб набагато краще, ніж цукор- пісок, адже пудра розчиниться у такій суміші набагато легше і швидше. Але варто додатково врахувати і такий нюанс, що крупинки цукру мають більш гострі грані, ніж дрібні кристалики пудри. І вони, чіпляючись за масло ( чи яєчний білок), допоможуть збити їх краще і наситять киснем потужніше. Що робити? Адже хочеться, щоб і розчинився цукор, і щоб збитий продукт добре наситився повітрям. Вихід — використовувати цукор, трохи подрібнений у кавовому млинку чи блендері. Це ідеальний вихід для приготування пісочного тіста методом збивання з цукром і для збивання білків з цукром. Про приготування білкової меренги хочу сказати ще одне доповнення. Ми пам'ятаємо, що ідеальна пропорція для меренги: на 100 г білків взяти 200 г цукру. Моя підказка: найкраще виходить, коли на 100 г білків взяти 150 г цукру і 50 г пудри. Білки з цукром збиваємо до стійких піків ( усі знають, як це робити), а потім треба в самому кінці докласти пудру і збивати ще буквально 20 секунд. Оскільки пудра моментально вбирає усю вологу, вона вбере зайву вологу із білків у себе, І вироби вийдуть хрумкішими.
Тепер зупинимося на приготуванні бісквітного тіста.бісквіт вийде вищим, коли використати той же подрібнений цукор, а не цукрову пудру. Чому? Перше: Цукор при збиванні з яйцями зможе наситити їх більшою кількістю повітря, ніж пудра. Друге: занадто швидко розчинившись, пудра забере для себе велику кількість вологи, відповідно, глютен не зможе розвинутись. Бісквіт з цукровою пудрою, відповідно, стане більш НІЖНІШИМ але НиЖЧИМ. Тому, обирайте самі, який результат вам важливіше отримати у кожному конкретному випадку: ніжність чи висоту коржа. Зате Цукрова пудра ідеально підходить для приготування глазурі — чи просто розтерти пудру з лимонним соком, чи пудра плюс білок і лимонна кислота ( лимонний сік). Там їй справді немає рівних.
Цукрова пудра ідеально підходить тоді, коли інгредієнти не піддаються тепловій обробці. Хоча, у крамниці можна знайти спеціальну термостійку пудру, яка стійка і до тепла, і до вологи. До складу такої пудри входить жир, тому для інших цілей, ніж для прикраси, вона не підійде.
Цукрова пудра також ідеально підходить для того, щоб швидко прикрасити найпростіші кулінарні вироби. Усі ми пам'ятаємо смачнезні пампухи, амонячки чи простенькі бабусині печенька на смальці, щедро притрушені цукровою пудрою. М-м-м! Якщо ви плануєте прикрашати пудрою дріжджові пиріжки, рулет, пиріг, то їхню поверхню перед випіканням не варто змащувати яєчною сумішшю. Із такої поверхні цукрова пудра злітатиме дуже швидко. Ідеально, якщо ви перед випіканням змастите поверхню виробів вершковим маслом, а після випікання гарячі вироби змастите маслом ще раз і посипите згори пудрою. Ну і всі ж пам'ятають чарівний смак штоллена? Якщо гарячий штоллен щедро змастити вершковим маслом, розтертим зі смачним алкоголем, а потім теж щедро притрусити згори цукровою пудрою, то ви цей смак запам'ятаєте надовго
Найлегше придбати цукрову пудру в крамниці. Але при цьому ви повинні пам'ятати, що у пачечці крім цукрової пудри ви знайдете 4 % іншого інгредієнту ( кукурудзяного крохмалю, рисового борошна). Для чого його туди підмішують? Цукрова пудра дуже гігроскопічна ( сильно вбирає вологу, навіть з повітря). Ось цей крохмаль чи борошно відбирають цю вологу із пудри на себе ( ми уже говорили, що за таким же принципом у пачечку з розпушувачем вмішують той же крохмаль чи борошно). Завдяки цьому пудра залишається сухою, не утворюються грудочки, вона не злежується. І тут є палиця, яка має два кінці. Бо, наприклад, якраз ці 4% крохмалю будуть впливати на приготування макарон ( макаронс)- а саме, на їхній зовнішній вигляд ( у них будуть погано утворюватись спіднички). Що робити? Шукайте виробиків, у яких вміст крохмалю ( борошна) у пудрі буде найнижчим ( можна знайти навіть до 2% крохмалю). При цьому, пудра домашнього приготування для приготувань макаронс не підходить, бо в домашніх умовах здрібнити цукор так мілко, як на заводі, не вийде ніколи. Але для інших кулінарних виробів цукрову пудру дуже легко отримати вдома, здрібнивши цукор у кавомолці чи блендері до стану пудри. Найефективніше готувати стільки пудри, скількиїї потрібно для приготування конкретного виробу. Домашня пудра, приготована заздалегідь у великих кількостях, швидко вбирає в себе вологу, злежується, утворюються грудки.
Ну і наприкінець, відійшовши від кулінарної хімії, ще нагадаю трішки кулінарної фізики, яка теж дуже важлива. Домашні кулінари дуже часто люблять вимірювати усе склянками, категорично відкидаючи кулінарні ваги. Тому нагадую, склянку цукру у рецепті не можна автоматично замінити склянкою цукрової пудри, бо це буде різна вага. Якщо у склянці міститься 200 г цукру, і ви у цю ж склянку наберете пудру, то там поміститься лише 170-180 г пудри. Тому ідеально, щоб усе важилось на вагах. А якщо ви категорично проти ваг — перерахуйте кількість вручну, бо склянка цукру і склянка пудри на тісто вплинуть по- іншому. Готуйте із задоволенням і нехай усе гарно вдається!

Повернутись на початок рецепту "Цукрова пудра у випічці"