Краткий очерк на тему БИГОСА

Сначала немножко истории:
Действительно, происхождение слова бигос, обьясняют неединогласно.

Часть исследователей (большинство), склоняется к тому, что слово «бигос» имеет немецкое происхождение (от сл.Beiguss=соус).

Я склонен считать правильной другую версию происхождения — итальянскую (от сл.Bigutta=желе из застывшего бульона).
Помните, у меня в рецептах в капусту всегда добавляю сок оставшийся от запекания мяса или домашней колбасы(не путать с жиром — смальцем)? Так вот, я его «собираю» заблаговременно в керамическую посуду(он всегда желирует), а потом по мере надобности разбавляю его свежим «поступлением»

Хотя, если проследить историю литературы, то первое воспоминание о бигосе было в 1534г. и говорилось в нем о том, что можно «płuca wilcze uwarzić zsiekawszy na bigos», т.е.отварить волчьи легкие, предварительно порубив их на куски(бигос).То есть в этом понимании, добавляется еще одно значение слова бигос(которое до сих пор очень распространено у нас в Польше) — порубить на куски.Так как не очень я себе могу представить бульон из волчьих легких, который к тому же, еще и желировал бы

А теперь посмотрим на рецепт «Охотничьего бигоса» с другой стороны.

Бигос без капусты именуется в Старопольше — бигосиком.То есть чем то не очень совершенным (в сравнении с его Величеством Бигосом)

А вот Бигос с капустой… первые воспоминания о самом блюде — во времена короля Зигмунта III (1566-1632)в его «Zielniku» (книге о растениях и кулинарных рецептах).
В это же время бигос получил название «hultajski» (авантюриста, разбойника — которые в те времена нападали и рубили противника шашками)).В народе обьясняется это тем, что порядочный бигос, кроме капусты содержит много рубленого мяса.
В старопольских gospodach i karczmach (сегодняшние бары и рестораны , котлы с бигосом стояли на огне постоянно, их вообще не снимали, добавлялись только продукты(капуста, мясо, грибы...).Представляете сколько и КАКОГО соуса там собиралось на дне из разваренных составных бигоса!

Прочитали? А выводы делайте сами

Чтобы было легче понять и оценить тему бигоса я размещу только две фотографии. Начало готовки и готовый бигос. Каждый кто готовил бигос оценит его сам. Правильный бигос должен быть темно- коричневого цвета, это и есть подтверждение того что вы приготовили настоящий бигос и хватило у вас терпения выстоять у плиты 6-8 часов…
Иначе это просто тушеная капуста

Повернутись на початок рецепту "Краткий очерк на тему БИГОСА"