Яловича щока з чорним хлібом

Яловича щока з чорним хлібом

Інгредієнти

яловичина (щоки)
1 кг
часник (зубки)
6 шт.
1 шт.
хліб чорний (скибки)
2 шт.
3 ст.ложки
1,5 кг
1 шт.
1 ст.ложка

Інгредієнти

яловичина (щоки)
1 кг
часник (зубки)
6 шт.
перець чилі
1 шт.
хліб чорний (скибки)
2 шт.
олія соняшникова
3 ст.ложки
капуста
1,5 кг
цибуля ріпчаста
1 шт.
масло топлене
1 ст.ложка
сіль
перець розе

Яловича щока з чорним хлібом
Ось чим мені подобається моя робота, так це крім усього іншого ще й тим, що дає мені доступ до всякого роду м'ясу, яке в магазині купити досить складно, тобто звичайно можна, але треба походити пошукати, причому не в силу його дефіцитності, а бо не популярні у місцевого населення всякі тельбухи. Так ось днями купив я на роботі щоки яловичі, давно хотів їх розшукати, а тут самі в руки прийшли. Приніс я їх додому і став думати, як би мені їх приготувати.

Приготування
Звичайно, щоки пронизані з'єднувальними тканинами — прожилками, тому вихід один: готувати довго і у вологому середовищі. Ніби як спершу треба обсмажити до «золотистої скоринки», як у всяких рецептах вчать, але я подумав «а навіщо?». Навіщо мені цей присмак обсмаженого м'яса? Чому якщо тушкувати, то спершу обов'язково зарум'янити? Як деякі пишуть і говорять, щоб соки всередині замкнути, так це фігня повна — нічого я цією скоринкою не замкну, якщо особливо потім тушкувати так вона розмокне і стане проникною для вологи. Відварене м'ясо я теж люблю, так що от не буду обсмажувати і крапка.
А які добавки використовувати, які спеції? Якщо подивитись в будь-який рецепт з м'ясом, то в 95% випадків я побачу там чорний перець. Його кладуть скрізь і не тільки в м'ясо, в рибу, в салати, навіть іноді в десерти. У мене на кухні більше 100 найменувань спецій, але чорний перець сама ходова. Мені іноді стає страшно, здається що чорний перець це наркотик, без якого я вже не можу жити. Я пам'ятаю в армії повара у нас чорного перцю не мали, так все нам здавалося жахливо несмачним. Переглянути в будь-якій столовці — кафе — ресторані, на кожному столі сіль і перець. Може мені варто зупинитися. Може варто іноді не класти перець в моє куховарство, просто для різноманітності, а зовсім не від антиперцевої параної. Ось і вирішив я і тут обійтися без цієї дуже вже популярної спеції.
Коротше, почистив я 6 зубчиків часнику, покришив їх дрібно-дрібно. Налив в латку олії соняшникової рафінованої, кинув туди часник прямо в холодну олію і поставив на найменший вогонь, щоб нагрівалося повільно-повільно. Потім думаю, часник це добре, але він гостроту свою швидко втратить якщо я все це тушкувати буду, і вирішив я додати перцю гострого червоного, для пекучості свіжого. Постриг його теж дрібно, і як часник тільки лидь злегка зашипів в олії, перець я туди і кинув. Дав пошипіти ще хвилини 3, а потім щоки, 2 штуки їх було вагою загально в кілограм, туди і опустив спершу однією стороною і тут же перевернув на іншу, так тільки щоб маслом з усіх боків обмазати. Закрив тут я латку кришкою і поставив це все в духовку на 90 ℃. Вирішив я так, що години на 4. А сам став метушитися на рахунок гарніру.
Гарнір, я порахував, теж повинен бути мінімалістичним і експериментальним. І подумалось мені, що тушкована капуста буде достатньо гарна для мєї м'ясної страви. Згадалося мені повчання дуже гарної людини, про те що капусту можна зтушкувати в сироватці молочній, а у мене якраз її було, залишилося після роблення маскарпоне. Ось я і порізав капусти з піввилка, цибулину. Кинув на сковороду масла топленого, зігрів його злегка, щоб розплавилося, кинув туди цибулю, перемішав, щоб маслом обмазалася з усіх боків. Кинув капусту, знову перемішав. Посолив і знову перейнявся спецією, і знову про чорний перець згадав, але думаю: «ні, обійдуся» і вирішив замінити його рожевим, зітхнувши про те що запах схожий, але все-таки інший. Посипав злегка розтертим в ступці рожевим перцем, налив сироватки, стакан у мене її було. Закрив кришкою і залишив тушкуватися на ті ж 4 години на супермаленьком вогні.
Хтось може запитати: «А причому тут чорний хліб?» Хвилинку, і все буде. Значить все у мене тушкуэться, я в інтернеті чогось читаю — дивлюся — шукаю, і години через 2 йду моє вариво перевірити. Капуста в порядку тушкується як треба, щоки теж, але от запах мене бентежить, від м'яса не від капусти. Такий виходить часниковий аромат з металевою ноткою, і не подобається мені ця нотка металева і все тут. І знову я задумався, що ж мені робити з нею. Ідея прийшла додати кислоти і злегка цю нотку підкислити. Що ж у мене кислого в будинку є? Оцет? Неа, не те. Хересний оцет? Занадто фердібобельно мені здалося, але може бути. Лимон — точно ні. І тут я подумав про чорний хліб. А що, гарна думка. Кислота легка є, знову ж підливу так сказати загустить, дай думаю спробую. Відрізав пару скибок, порізав їх кубиками і кинув зверху на щоки яловичі. Потім ще порив мене охопив — мало кислоти здалося, і все-таки капнув хересного оцту пів чайної ложки. Закрив кришкою і знову в духовку прибрав. Минуло ще 2 години, настав час поїдати моє вариво. І так все мило вийшло, так все добре один з одним сполучалося, щоки з капустою, чорний хліб з щоками, червоний перець з часником, рожевий з сироваткою. Підлива вийшла чудова, щоки дивовижні. Ось тепер думаю, якщо повторювати це робити все так же або пошукати способи спростити процес?

Повернутись на початок рецепту "Яловича щока з чорним хлібом"

Коментарі (4)

RSS згорнути / розгорнути
 

 
+
+1
Что особенно нравится в ваших рецептах: стиль их подачи — ну просто зачитаешся, облизываясь...
avatar

Lyuba

+
0
полностью солидарен! +1
avatar

stfalcon

+
0
да, вариант с хлебушком самое то! чехи так подкисливают мясо тушеное в пиве!!! никогда не пробовала щёки, вы меня заинтриговали!!!
avatar

natapit

+
0
Насчет подкисливания при помощи черного хлеба это интересно.
Представляю как нежно и деликатно этот метод подкорректировал вкус.
Думаю, что на других частях туши (кроме щек) тоже можно попробовать такой способ..))))
avatar

MariaS