Свиняча шийка на вертелі 2 (з яблучним соком)

Не так давно я готував свинячу шийку на вертелі, яка так сподобалася моїй родині, що була зметена миттю і затребувана ще. Довелося мені знову видобувати на роботі шийку нежуйного парнокопитного. Але цього разу я вирішив піти далі у своїх кулінарних, я б навіть сказав, технологічних вишуковуваннях.
Тобто вертіл як раніше залишався в грі, а саму шийку я вирішив нашпріцювати яблучним соком. До речі, мій перший пост був саме про шприцювання.

Приготування

Отже, взяв я яблучного соку неосвітленого 15% від ваги м'яса, якого було 2 кг, тобто виходить 300г пюс 200г на заливку і розвів в ньому солі 1.5% знову ж таки від ваги м'яса, значить 30г плюс відповідно 20г. Міксером розмішав сіль до повного розчинення.


Потім взяв шприц м'ясний і не поспішаючи, з усіх боків, почав вкачувати в м'ясо отриману суміш 300 мл.


М'ясо поклав при цьому в посудину, щоб якщо що витече, то в посудині залишилося б. Коли 300 мл скінчилися, злив те що витекло з м'яса в посудину назад в стакан і вкачав це знову і так поки всі 300 мл не опинилися в м'ясі. Не знаю як сторонньому спостерігачеві, а мені на око надбавку у вазі видно.


Після цього поклав м'ясо в поліетиленовий пакет і вилив туди решту 200мл суміші соку з сіллю, видавив зайве повітря, закрив пакет і прибрав в холоділнік на 3 години, краще б звичайно на 6-8, але у мене стільки не було.


Потім, як і минулого разу, перев'язав шийку,


натер її чорним перцем і меленим коріандром, посадив її на рожен, налагодив гриль на бічній нагрів, поставив мотрчік для рожна, на грати під м'ясо поставив деко з водою і запалив гриль на повну катушку.


Темперетурний режим такий же був як і минулого разу; максимальний жар на 10 хвилин (600F), а потім години 2-2.5 на мінімумі (220F).


Зауважу, що зарум'янилася вона набагато активніше, російськомовні кулінари сказали б цукор карамелізовався, але я від корінів відірвався і понахватався розумних слів, тому згадаю про реакцію Майяра (Maillard), яка відрізняється від карамелізації тим, що в ній беруть участь ще й білки (цукориди карамелізуются без білків) і температура для її початку потрібна нижча. І знову всі були задоволені, шийка вийшла соковитіша ніж минулого разу, з легким яблучним ароматом.


Знову все з'їли, не моргнувши оком, правда за рахунок накачування її було на 20% більше. Парадокс — вкачав 15%, а вийшло більше на 20. Правда пояснення зовсім просте, м'ясо потім ще ввібрало поки лежало в яблучної рідоті 3 години.

Повернутись на початок рецепту "Свиняча шийка на вертелі 2 (з яблучним соком)"