Онглет

Так як я все-таки м'ясник, я розповім про своє улюблене м'ясо. Цей шматок яловичини по-російськи називається м'ясистий край діафрагми, по-французьки onglet, а по-англійськи hanging tender іліhanging tenderloin. Ще його називають шматок м'ясника або butcher steak. При обробленні туші м'ясник зазвичай забирав його собі, так як шматок зовні виглядає досить непоказний.

Але якщо посмажити його на гратах або просто на розпеченій сковорідці, він дасть сто балів вперед будь-якому з популярних стейків. У всякому разі я швидше виберу його, ніж філе-міньйон. Він знаходиться всередині туші поряд з внутрішніми органами і має легкий присмак печінки. Цей м'яз непарний і важить всього близько кілограма.
Там де я працюю, цей шматок практично завжди або дуже часто є в наявності, а коштує він досить недорого. Я часто готую онглет на вечерю, буває і пускаю його на шашлики. Онглет як правило можна побачити в меню паризьких бістро. Я знаю пару місць в Монреалі, де можна його замовити. Ми з дружиною пробували його і в Парижі, і в монреалькіх ресторанах, дружина каже що я готую його краще ніж вони, напевно бреше. Знайти такий шматок досить складно, але якщо вам вдасться розчаровані ви не будете.
Рецепт дуже простий. Мені потрібно для нього:

Приготування

М'ясо у нас в вакуумній упаковці, що дозволяє його зберігати без заморожування до 6 тижнів з дня забою.

Так як я купую його ящиком, то дату забою можу бачити на етикетці. Розкриваю упаковку. Даю стекти зайвій рідині і кладу шматок на дошку. Посеред шматка проходить досить товста жилка, від неї ялинкою розходяться волокна м'яса. Якби я збирався це м'ясо тушкувати, що до речі теж зовсім непогано, то ця жилка була б у жилу, але я збираюся його смажити, причому швидко, причому з кров'ю, тому жилку я видаляю. Беру гострий ножик. Лівою рукою вхоплюю шматок так щоб жилка натягнулася і вигнулась. Кладу лезо стороною кута заточування на жилку і зрізаю волокна з неї.


Потім підчіплюю ножем край жили, звільняю його від м'яса.

І схопивши його пальцями відрізаю жилу від м'яса, постійно утримуючи її в натягу і ведучи ніж до себе.

Виходить 2 довгих шматка м'яса з волокнами навскоси. Очищаю їх від зайвого жиру

Розрізаю кожен паралельно волокнам на 2 або 3 частини. А потім поперек волокон на невеликі стейки товщиною близько півтора сантиметра.

Далі все зовсім просто. Поливаю м'ясо олією, посипаю спеціями, ретельно перемішую, навіть мну злегка.

І залишаю його просочитися на півгодинки, а можна і довше, хоч на ніч. Коли приходить час вечеряти, я розпалюю свій газовий пристрій з неруською назвою барбекью. Даю йому розігрітися як слід. І кладу шматочки на грати, намагаючись вибрати місця погарячіше.

Буквально через 2-3 хвилини я бачу виступили на м'ясі крапельки соку-крові, значить прийшов час перевернути. Коли я бачу такі ж крапельки на іншій стороні, знімаю м'ясо з вогню. Даю йому близько 5 хвилин відпочити, і на стіл.

Ще не було випадку щоб мої вибагливі діти відмовилися від цього м'яса. Наостанок скажу, що знайти такий шматок можна тільки потоваришувавши з м'ясником, хоча звичайно буває по-різному. Треба тільки дуже добре уявляти собі, що ви шукаєте інакше м'ясник дасть вам що-небудь інше, і навіть не тому що хоче вас обдурити, а тому що сам не знає. Якщо ви будете в Монреалі звертайтеся до мене, я пораджу де його купити або поділюся своїм (на правах реклами )))))))))))))))))). Коли прийде пора смажити шашлики я покажу як я з онглета роблю шашлик.

P.S. Прошу вибачення за те що не всі фото у фокусі — я був нетверезий.

Повернутись на початок рецепту "Онглет"