Ідеальна паска. Розбір основних нюансів для приготування ідеальної паски

Чому при приготуванні найсмачнішої паски слід робити саме так, а не інакше (розбір процесів які робимо при приготуванні заварної паски з картоплею)… Отже,
Бонуси-підказки від мене і кота Пампуха
Мацеровані в смачному алкоголі сухофрукти нададуть пасці особливого аромату цього алкоголю (сам алкоголь практично весь випарується). Крім того, такі сухофрукти сприяють тому, що паска буде вологою.
Для випікання пасок слід використовувати достатньо сильне високоякісне борошно, яке містить достатню кількість глютеноутворюючих білків (глютеніну та гліадину). Такі білки можуть увібрати велику кількість води, сформувати міцний глютеновий каркас, а також утримати велику кількість жиру. Тому обирайте для паски найкраще борошно вищого сорту, яке можете знайти.
Борошно заварюють для того, щоб частково клейстеризувався крохмаль, що знаходиться в борошні (крохмаль складає до 80% борошна). Тоді якась частина крохмалю клейстеризується ще в процесі замісу, а не при випіканні.Згадайте, яким еластичним та пружнім стає заварне тісто для вареників, або які тонкі та еластичні млинці можна приготувати навіть на кислому молоці, коли у тісто ввести склянку кип’ятку. Клейстеризований таким чином крохмаль робить вироби еластичними, паска довше залишиться вологою і менше кришитиметься. Заварюють частину борошна, а потім його вмішують у тісто. Заварювати борошно можна водою, молоком, вершками чи прямо вмішувати у гаряче картопляне пюре (як у нашому випадку).
Додавання картопляного пюре в дріжджове тісто робить його більш ніжним та вологим, а вироби довше не черствіють. Це пов’язано знову ж таки з введенням у тісто клейстеризованого крохмалю (у випадку з картопляним пюре це уже картопляний крохмаль, який клейстеризувався в процесі приготування картоплі).
Осмотолерантні дріжджі (по-інакшому їх ще називають цукротолерантні) використовують при приготуванні високорецептурної дріжджової випічки (тісто містить багато цукру, яєць, жиру). Це високоактивні дріжджі, але іншого штамму. Вони в оболонці своїх клітин містять меншу кількість ферменту інвертарази, ніж звиклі нам дріжджі. Цукор, якого тут багато, створює в тісті високий осмотичний тиск і звичайні дріжджі відчувають стрес, їхній метаболізм від такої кількості цукру сильно пригнічується. Для «розрулювання» такої ситуації кулінари вимушені вводити в тісто підвищену кількість дріжджів, готуючи високо рецептурну здобу (до якої відносяться і паски). Осмотолерантні дріжджі завдяки зменшеній кількості ферменту переробляють цей цукор повільно, метаболізм у них проходить спокійно, працюють нормально, і стресу від такої переробки вони не відчувають. Тому осмотолерантних дріжджів у високорецептурній здобі можна брати на 20-30% менше, ніж звичайних. Я використовувала пресовані осмотолерантні дріжджі (купувала в Сільпо, «духмяна хата»). Є ще високоактивні дріжджі від «Приправка» і також добре себе рекомендують в таких ситуаціях дріжджі, на яких згори написано «Для здоби».
Введення у тісто масла на початковій стадії замішування тіста, ще до формування сильного глютену, призводить до того, що паска буде мати ніжну дрібнопористу структуру. Для отримання волокнистої структури (в інших рецептах паски, не цієї) вводять масло на стадії, коли глютенова сітка уже дуже добре розвинулась, наприкінці замісу тіста. Тому ця паска буде ніжною, повітряною, дрібнопористою, не волокнистою.
Борошно на початковому етапі вмішуємо лише до повного об’єднання інгредієнтів і залишаємо на 20-30 хвилин. За цей час борошно поглинає у себе воду і глютен під дією ферментів починає формуватися сам. Цей процес називається «аутоліз», або пасивне утворення глютену.
Після першого пасивного утворення глютену ми починаємо розтягати і складати тісто механічно. Це активний спосіб утворення глютену. Далі знову залишаємо на 20 хвилин для наступного пасивного утворення глютену. Тобто, ми чергуємо пасивний та активний спосіб утворення глютену. Приготування тіста таким способом дуже просте, адже ви не прикладаєте для замісу практично жодних зусиль, вам не потрібно для замісу комбайну чи хлібопічки, чи пів години руками місити тісто.
Далі відправляємо тісто до холодильника. Тут використовується спосіб «холодної ферментації», коли дріжджі повільно працюють в холоді. Завдяки такому довгому бродінню дріжджі встигають розщепити достатню кількість цукрів та крохмалю і утворити достатню кількість продуктів життєдіяльності: кислот, ферментів та спиртів. Саме ці сполуки надають виробам характерний смак і запах хорошої дріжджової випічки. Це називається «ферментація». В теплому приміщенні на це іде приблизно 4 години, а в холодильнику приблизно 12 годин. При надто швидкому бродінні такі сполуки не встигають утворитися в достатній кількості. Якщо процес ферментації не встиг дійти до кінця, вироби швидше черствітимуть і будуть мати слабший аромат.
підвішуємо гарячі паски для того, щоб вони не осіли під пласною вагою. Паски будуть дуже ніжними. Ми підвішуємо їх «вниз головою» на 4-5 годин для того, щоб крохмаль змінив свою структуру, став тугішим і дозволив вистиглим виробам добре тримати форму.

Повернутись на початок рецепту "Ідеальна паска. Розбір основних нюансів для приготування ідеальної паски"