Сколько времени готовить мясо и птицу или Который час на дворе?

Достаточно часто встречаю кулинарные рецепты, в которых мясо отбивается, маринуется, прожаривается и пропаривается а потом еще тушится 2-3 часа. Как-то я увлекся таким рецептом, названия не вспомню, вычитал у немецкого автора. Мясо томилось в духовке, помещенное в керамический горшок аж 12 часов. Название, которого я не помню, привлекало звучностью и красотой, ожидалось получить на выходе нечто или ETWAS! Результат? Хорошая говяжья тушенка! Единственный рецепт, в котором длительное многочасовое тушение мяса я считаю оправданным — это ирландское рагу. И это имеет объяснение — уж очень почва у них в Ирландии для картошки неприспособлена, приходится идти на такое вот кулинарное ухищрение.

Взять на рынке хорошую говяжью вырезку и приготовить из нее гуляш или жаркое по-домашнему. Да за такое надо изгонять из кухни без права переписки! А пытаться из пашины соорудить стейк, из голяшки — шашлыки? Ну и к чему это может привести? Да ник чему хорошему.

У меня долгое время не получался гусь. Ну вот жестким оставался, несчастный, и все. Пока мне не подсказали. что менее 3-4 часов, в зависимости от размера птички готовить его не следует. А что превратится с курицей даже не за 4, за 2 часа томления в кастрюле, горшке или в печи? Правильно, не более чем тушенка со всеми характерными признаками. Это може быть вкусно, это будет нежно, но… это не то что не высокая кухня, это просто не кулинария, это нямка.

И как быть, что делать? Каждый вид и сорт мяса требует своих специфических технологических приемов. Бефстроганов готовится из мяса второго сорта, из которого антрекоты или стейки не приготовишь. именно поэтому мясо для бефстроганова тебует предварительной достаточно жесткой отбивки а потом длительного тушения в сметанном соусе. А говяжья для филе миньона требует самого нежного к себе обращения перед обжаркой. Если вы хотите получить вкус мяса, получить блюдо, а не ЕДУ.

Вернуться к началу рецепта "Сколько времени готовить мясо и птицу или Который час на дворе?"