С этим супом я познакомился в Баку, когда учился на курсах в АзГИДУВ, его регулярно готовили в кафешке на территории больницы. Вернулся домой — стал готовить его самостоятельно. Долгое время думал, что кюфта-бозбаш — единственный вариант рецепта, пока не узнал, что есть множество вариантов — Эчмиадзинский, Ереванский и т.д. и т.п. Не знаю, относится этот суп к армянской или азербайджанской кухне, в турецких ресторанах его тоже вполне успешно подают. Надеюсь, межнациональных споров и ссор принадлежность супа не вызовет. В Ростове был Колхозный рынок на въезде в город со стороны Новочеркасска. Множество маленьких харчевен располагалось вдоль трассы, ограничивая территорию рынка. Специально приезжал туда пообедать вкуснейшими шашлыками и съесть тарелку «соса». Так произносили слово «соус» повара этих харчевен. А подавали они самый настоящий и очень вкусный бозбаш.
Нохут замочил с вечера. Пару раз менял воду в миске, потом сварил до готовности. Когда горох остыл, очистил его руками от верхней пленки. Просто аккуратно перебирал сваренный горох в руках, стараясь не раздавить горошины. На кастрюлю в 3 литра я взял примерно стакан сухого нохута. Отварил баранину до готовности, грамм 600-700 от передней ноги на 3 литра воды, потом разобрал мясо, отделив его от костей. Пассеровку сделал самую простую — морковь соломкой в оливковом масле на медленном огне, туда же кубиками порезанный красный сладкий перец и очищенный от шкурки помидор. Все пассеровал на медленном огне, добавил специй — черный перец, смесь перцев, сладкая паприка, карри в порошке (не оказалось дома куркумы, да это не беда). Когда решил, что овощи готовы, добавил немного лимонного сока, буквально чайную ложку.
Пришла пора соединять компоненты в бульоне — вернул в бульон мясо, добавил нохут и после того, как бульон закипел, положил крупно порезанный картофель. Средние картофелины разрезал пополам, крупные — на 4 части. Овощную заправку добавил, когда картофель сварился. Еще три-пять минут кипения- на медленном огне — суп готов. Я не добавлял в него репчатый лук, положил несколько перьев мелконарезаного зеленого лука. Ну и петрушка с укропом не показались мне лишними.
К бозбашу отлично идет лаваш или чурек.

Рецепт от shabalrusht.livejournal.com

Вернуться к началу рецепта "Бозбаш"