Бульоны, консоме, ланспик, деми-глясс и глясс

Бульоны, консоме, ланспик, деми-глясс и глясс.

С кем мы делимся кулинарными рецептами? С друзьями, приятелями, знакомыми, сослуживцами… с людьми просто приятными и приятными во всех отношениях. Вряд ли рецепт своего любимого салата или секрет «бабушкиного» борща мы будем пересказывать неприятному нам человеку. А просить записать «секретный» рецепт картошки в мундире? Мне кажется, здравого смысла хватает не учить намазывать масло на кусок хлеба. Тогда возникает вопрос – откуда и как появляются в кулинарных сообществах рецепты блюд, приготовленных неправильно, с нарушениями основ технологии или просто небрежно? Неумением отличить плохое от хорошего?
Бульоны занимают особое место в кулинарии, это может быть самостоятельное блюдо, он же является основой для различных мясных супов, бульон добавляется в некоторые вторые блюда при тушении и припускании, наконец, бульоны – основа многих соусов и подливок. Версию о происхождении слова я озвучил stalic-kitchen.livejournal.com/371670.html. Правда, не всем было понятно, что это шутка, выражаясь блогерским языком – троллинг или вброс J

Бульон можно варить из чего угодно, имея в виду мясо, кости или мясо с костями. Говядина, баранина, свинина, птица или дичь. Я возражаю только против использования выражения «овощной бульон», для этого существует устойчивое словосочетание «овощной отвар». Можно готовить бульон из вырезки (если совсем уже не из чего его сварить). Но лучше все-таки использовать для бульона куски из отрубов 2-3 сорта, бульон на косточке вкуснее, чем без нее. А можно сварить бульон из очень разных кусков, как это делали во Франции во времена мушкетеров. shabalrusht.livejournal.com/12650.html

Бульон получится вкуснее, если варить его с корешками и травами stalic-kitchen.livejournal.com/498371.html Но даже не это главное в хорошем бульоне. Да, он должен быть наваристым (в 3-х литровую кастрюлю я кладу 0,5-1 кг мяса с косточкой или соответствующую птичку). Главное он должен быть ПРОЗРАЧНЫМ! Оптимально, если не порпускается время, когда следует убрать «шум» с поверхности и уменьшить огонь. Не всегда это получается, особенно у молодых кухарок и поваров – ничего страшного и трагичного. Даже при тщательном собирании пены (шума) с поверхности, какая-то часть свернувшихся белков-альбуминов может портить вид, ну как вот здесь. Бульйон

Сделайте оттяжку из белка (лентяи могут использовать цельное яйцо). Сырое яйцо добавить к пол-стакану холодной воды, размешать и влить в готовый бульон, который уже стоит не на плите. Бульон тщательно размешать и поставить на огонь – как только закипит (1 минута!) – снять с огня. «Какого черта, в нм теперь плавают хлопья свернувшегося яйца!» Все правильно, белок яйца «взял» на себя всю бульонную муть (или большую его часть) и свернулся. Берем мелкое ситечко, еще лучше марлю в 4 слоя, еще лучше – кусок муслина и фильтруем. Вот теперь светлый красивый бульон у нас готов!

Если вы вернете в бульон мясо (птицу, кости – что вы там варили) и уварите этот бульон до половины первоначального объема, варить будете на медленном огне, нет, на минимальном огне, то вы получите классическое консоме. Пирожок с мясок к нему, фаршированные блинчики, профитроли – да хоть бы и гренки или тосты – у вас готово первое блюдо, можно подавать!

А вот кто-нибудь сможет мне объяснить, за какой надобностью мясо или птицу после закипания достают из бульона, обмывают, бульон выливают и варят птичку на «второй» воде?

Холодец или студень варили? Ну или хотя бы ели. Так вот уваренный до состояния холодца бульон – ланспик. В пакеты его или в формочки для льда – и в морозильник. Не было у наших предков этой гадости – бульонных кубиков, ланспиком обходились, хоть суп сварить, хоть соус приготовить или вкус второго блюда выправить и подчеркнуть.

Ланспик сейчас чаще называют гляссом за красивый блестящий вид его при застывании. Но чаще употребляется (в языке и в кулинарии) деми-глясс, как основа соответствующего соуса, а также как основа других соусов и подливок. Но вы же не будете сначала получать глясс, потом разводить его наполовину?! Глупо это. Но вот если консоме – это ½ первоначального объема жидкости, то деми-глясс – примерно ¼ часть.

Всем приятного апетита, и никому не болеть! Смачнего!

Вернуться к началу рецепта "Бульоны, консоме, ланспик, деми-глясс и глясс"