Ризотто с белыми грибами и шафраном

Приготовление:

Белые грибы, для приготовления ризотто, можно предварительно не отваривать. Но если есть предубеждения, или неуверенность — отварите в течение 15 минут от момента закипания. В обычной воде, без соли и специй. И уж точно — без кислоты. Белые грибы на то и белые, что не темнеют во время термообработки. Отвар от белых грибов можно использовать в качестве жидкости (бульона) для готовки ризотто. Хотя, обычно, используют куриный или овощной бульон, и даже иногда встречается рекомендация — использовать бульонный кубик.
Рис обязательно промыть. Арборио рис шлифованный, и количество оставшейся рисовой муки просто поражает. Промывать под холодной проточной водой, пока вода не станет прозрачной. После промывки воду слить, и рис немного подсушить, откинув на дуршлаг.
Лук очистить и очень мелко порезать. В сотейнике или кастрюле разогреть оливковое масло и обжарить на нем лук до мягкости. Важно чтобы лук не начал зажариваться, а только стал мягким.
Добавить промытый рис арборио, тщательно перемешать и обжаривать рис в течение4-5 минут. Посолить рис и немного поперчить белым перцем. Можно и черным, но в эстетических целях — лучше белым.

Влить в рис пол стакана белого сухого вина. Добавить шафран. Дождаться когда рис полностью впитает вино, и только после этого добавить один стакан грибного отвара, или воды. Как только рис впитает всю жидкость, добавить крупно порезанные белые грибы.

Далее бульон добавлять небольшими порциями. По 50 мл., не более. И продолжать варить рис. Обычно 200 грамм риса арборио впитывает до 0.5. литра жидкости. Лишнего лить не стоит, т.к. всю жидкость, которая не впиталась, придется испарить, что скажется на вкусовых качествах ризотто.
За 5 минут до готовности добавить в ризотто сливки и натертый на мелкую терку пармезан. Аккуратно перемешать, подержать под крышкой до загустения, и сразу же разложить по тарелкам.











P/S Готовила по душевному рецепту Сергея Джуренка.

Вернуться к началу рецепта "Ризотто с белыми грибами и шафраном"