Онглет

Так как я все-таки мясник, я расскажу о своем любимом мясе. Этот кусок говядины по-русски называется мясистый край диафрагмы, по-французски onglet, а по-английски hanging tender или hanging tenderloin. Eще его называют кусок мясника или butcher steak. При разделке туши мясник обычно забирал его себе, так как кусок внешне выглядит довольно неказисто.

Но если пожарить его на решетке или просто на раскаленной сковороде, он даст сто очков вперед любому из популярных стейков. Во всяком случае я скорее выберу его, чем филе-миньон. Он находится внутри туши рядом с внутренними органами и имеет легкий привкус печени. Эта мышца непарная и весит всего около килограмма.
Там где я работаю, этот кусок практически всегда или очень часто есть в наличии, а стоит он довольно недорого. Я часто готовлю онглет на ужин, бывает и пускаю его на шашлыки. Онглет как правило можно увидеть в меню парижских бистро. Я знаю пару мест в Монреале, где можно его заказать. Мы с женой пробовали его и в Париже, и в монреальких ресторанах, жена говорит что я готовлю его лучше чем они, наверное врет. Найти такой кусок довольно сложно, но если вам удастся разочарованы вы не будете.
Рецепт очень прост. Мне нужно для него:

Приготовление

Мясо у нас в вакумной упаковке, что позволяет его хранить без заморозки до 6 недель со дня забоя.

Так как я покупаю его ящиком, то дату забоя могу видеть на этикетке. Раскрываю упаковку. Даю стечь лишней жидкости и кладу кусок на доску. Посреди куска проходит достаточно толстая жилка, от нее елочкой расходятся волокна мяса. Если бы я собирался это мясо тушить, что кстати тоже совсем неплохо, то эта жилка была бы в жилу, но я собираюсь его жарить, причем быстро, причем с кровью, поэтому жилку я удаляю. Беру острый ножик. Левой рукой ухватываю кусок так чтобы жилка натянулась и выгнулась. Располагаю лезвие стороной угла заточки на жилку и срезаю волокна с нее.


Затем подцепляю ножом край жилы, освобождаю его от мяса.

И ухватив его пальцами отрезаю жилу от мяса, постоянно удерживая ее в натяжении и ведя нож к себе.

Получается 2 длинных куска мяса с волокнами наискосок. Очищаю их от лишнего жира

Разрезаю каждый параллельно волокнам на 2 или 3 части. А потом поперек волокон на небольшие стейки толщиной около полутора сантиметров.

Дальше все совсем просто. Поливаю мясо маслом, посыпаю специями, тщательно перемешиваю, даже мну слегка.

И оставляю его пропитаться на полчасика, а можно и дольше, хоть на ночь. Когда приходит время ужинать, я разжигаю свое газовое устройство с неруским названием барбекью. Даю ему разогреться как следует. И кладу кусочки на решетку, стараясь выбрать места погорячее.

Буквально через 2-3 минуты я вижу выступившие на мясе капельки сока-крови, значит пришло время перевернуть. Когда я вижу такие же капельки на другой стороне, снимаю мясо с огня. Даю ему около 5 минут отдохнуть, и на стол.

Еще не было случая чтобы мои привередливые дети отказались от этого мяса. Напоследок скажу, что найти такой кусок можно только подружившись с мясником, хотя конечно бывает по-разному. Надо только очень хорошо представлять себе, что вы ищете иначе мясник даст вам что нибудь другое, и даже не потому что хочет вас обмануть, а потому что сам не знает. Если вы будете в Монреале обращайтесь ко мне, я посоветую где его купить или поделюсь своим (на правах рекламы)))))))))))))))))). Когда придет пора жарить шашлыки я покажу как я из онглета делаю шашлык.

P.S. Прошу прощения за то что не все фото в фокусе — я был нетрезв.

Вернуться к началу рецепта "Онглет"