Угорь и сметанно-виноградный соус

Угорь! Рыба, которая в Польше, считается, чуть-ли не польской
Что-что, а копченый угорь, всегда есть в наличии у нас в рыбных магазинах (даже самых маленкьих), а вот свежий, далеко не всегда (смеюсь, но, иногда бывает — не купить).
Сегодня, угорь был…



Удалил внутренности и глаза. Сделал окружной неглубокий надрез (чтобы кожу надрезать) в нескольких сантиметрах от головы.
Острым ножом, отсепарировал кожу от мяса по линии надреза и завернул кожу…
А потом… крепкий захват, за отворот и тянуть:



А, потом, дальше...., пока целая кожа не сойдет, и угорь, останется «голым».



Только тогда срезал брюшные и спинные плавники (но, не выбрасывал), отрезал голову и хвостовой плавник (с несколькими сантиметрами туши рыбы).
Из всего этого, поставил варить рыбный бульон, на маленьком огне.
После закипания, добавил корень петрушки, корень сельдерея, луковицу, морковь, нескольколко зерен черного перца,2-3 зернышка ямайского, солим. Пусть варится (но не дольше, чем пол часа).
Потом, бульон процедил, добавил тонко нарезанную морковь, стебель селдерея и картофель.Собрал с «костей» все оставшееся мясо рыбы и добавил туда-же.
Поварил еще минут 15.
Рыбный суп (из угря!) — готов!



В небольшую кастрюльку влил стакан белого сухого вина, всыпал 4-5 измелчьенных луковиц шалота, добавил несколько веточек зелени петрушки. Покипятил 10 минут и долил пол стакана рыбного бульона (можно из супа).



А тепер, пусть покипит, чтобы уменшил свой обьем, примерно в два раза.
Рыбу нарезал кусками, длинной 3-4 см и тщательно осушил.
Посолил и поперчил. Обвалял в муке и обжарил на оливковом масле, на сильно разогретой сковороде (примерно по 3 минуты с каждой стороны).



Рыбу, переложил в кипящее вино-бульон, умeншил огонь и тушил под крышкой 10 минут.
За это время, вымешал 4 ложки жирной сметаны(18 ,3 яйца и 5 ложек виноградного сока.
Рыбу, переложил в тарелку, жидкость, после тушения, процедил.


Добавил сметанно-виноградный соус и посолил по вкусу.



Соус вымешал и сильно подогрел, но не доводя до кипения!
Вот и все. Можно наслаждаться вкусом.

Вернуться к началу рецепта "Угорь и сметанно-виноградный соус"