Торт "Рив Гош"(«Rive Gauche»)

Скоро праздники, а какой же Новый Год или Рождество без сладостей! Поэтому, хочу познакомить вас с рецептом, просто сказочного на вкус торта от знаменитого французского кондитера, который увидела у своей подруги по ЖЖ Нины-никша. Вот что написано у неё об этом торте:
— Paris Rive Gauche – или Левый берег Сены. Эти районы, рассматриваемые как средоточие интеллектуальной жизни, так же ассоциируются с роскошью. Самые дорогие бутики именитых дизайнеров, самые лучшие кондитерские, шикарные магазины в которых есть все – расположены именно на Левом берегу Сены. И именно в честь «Rive Gauche» был назван торт Пьера Эрме – одинаково роскошны, несравненны и радуют глаз. Но в последнем случае – еще имеет удивительный вкус, который вы ранее не встречали ни в одном торте:
— шоколадный бисквит «Rive Gauche» – без муки;
— шоколадно-малиновый мусс;
— малиновое крем-брюле – на настое малинового чая и запекается с желатином;
— сигаретный бисквит + бисквит «Joconde» – создают чудесный рисунок, который делает каждый торт неповторимым;
— зеркальная глазурь, в шоколадном отражении которой, вы сможете увидеть украшения торта.-
От себя добавлю.что испечь этот торт не просто.но и не страшно.главное — терпение и внимание!!!
П.С. к сожалению у меня нет фотографии кусочка, но если опять буду печь в ближайшее время, обещаю добавить.






бисквит Джоконда:

• 55 гр. миндальной муки(можно перемолоть очищенный миндаль в блендере)
• 50 гр. сахарной пудры
• 75 гр. яиц
• 10 гр. сливочного масла
• 48 гр. яичных белков
• 8 гр. сахарного песка
• 15 гр. муки

сигаретный бисквит:

• 23 гр. муки
• 10 гр. не сладкого порошка какао хорошего качества
• 40 гр. сливочного масла
• 40 гр. сахарной пудры
• 30 гр. яичных белков

шоколадный бисквит «Рив Гош»:

• 75 гр. сливочного масла
• 35 гр. сахарного песка
• 5 гр. не сладкого порошка какао хорошего качества
• 42 гр. желтков
• 30 гр. яиц
• 90 гр. черного шоколада 64% какао
• 135 гр. яичных белков
• 50 гр. сахарного песка

Настой малинового чая:

• 150 гр. кипятка
• 30 гр. малины
• 2 пакетика малинового чая «Липтон»

Малиновое крем-брюле:

• 80 гр. яичных желтков
• 57 гр. сахарного песка
• 220 гр. жидких сливок
• 4 гр. желатина в листах
• 145 гр. настоя малинового чая

Малиновый крем «Manjari»:

• 57 гр. сахарного песка
• 4 гр. пектина
• 125 гр. пюре малины
• 13 гр. сахарной пудры
• 200 гр.черного шоколада 64% какао
• 38 гр. сливочного масла, порезанного кусочками

Шоколадно-малиновый мусс:

• 60 гр. настоя малинового чая
• 50 гр. сахара
• 50 гр. яичных желтков
• 60 гр.черного шоколада 64% какао
• 400 гр. взбитых сливок
• 290 гр. малинового крема «Manjari»

Зеркальная глазурь:

• 113 гр. воды
• 225 гр. сахара
• 225 гр. меда
• 100 гр. сладкого сгущенного молока
• 6 гр. желатина
• 225 гр.черного шоколада

Украшение:

• черный шоколад
• ягоды малины
• сердечки из розового шоколада
• форма 26 см. в диаметре

1.заварить малиновый чай и ягоды малины.но не более.чем 3-4 мин… чтобы настой не был горьким.процедить.


2.малиновое крем-брюле:
Замочить желатин в холодной воде и дать ему набухнуть.
смешать желтки и сахар венчиком.Поместить желатин, набухший и отжатый, в теплый чай и хорошо размешать.Соединить все ингредиенты – желтки с сахаром, сливки, чай с желатином.Готовую смесь поместить в форму 28 см. в диаметре. застеленную пекарской бумагой(проще доставать)


3.запекать в прогретой до 120«духовке 60-70 мин.Остудить и поставить в морозильную камеру.Ориентируйтесь на вашу духовку!!!


4.сигаретный бисквит:
взбить масло с сахарной пудрой до кремообразного состояния.не переставая взбивать постепенно ввести белки.соединить с просеянными вместе мукой и какао и хорошо перемешать с помощью лопатки.
готовое тесто выложить тонким слоем на противень застеленный пекарской бумагой (20х34 см.). Затем пальцами сформировать волны, т. е. поверхность теста должна быть волнистой – рисунок нужно делать насквозь, до самой бумаги, иначе затем ничего не будет видно.убрать на 30 мин в холодильник.дать застыть.


5..бисквит «Джоконда»:
В миску для взбивания выложить миндальную муку и сахарную пудру. Вылить половину яиц и взбить в течение 8 минут. Добавить оставшиеся яйца за 2 приема и взбивать 10-12 минут. Вылить в эту смесь 1/2 растопленного сливочного масла и снова взбить.
белки взбить с сахаром и соединить с миндально-яичной смесью.с помощью лопатки.затем ввести просеянную муку.осторожно перемешать.влить по кругу оставшееся масло и перемешать методом складывания.снизу вверх и по кругу.
На застывшее сигаретное тесто выложить тесто для бисквита «Джоконда»


6.выпекать в прогретой до 230»духовке 7-8 мин.Ориентируйтесь на свою духовку!!! Перевернуть готовый бисквит на чистый пергамент, а тот на котором выпекали, снять. Полностью остудить.


7.Шоколадный бисквит «Рив Гош»:
растопить поломанный шоколад в МВ или на водяной бане.
Взбить масло до кремообразного состояния, добавить 70 г сахара.затем какао порошок.
Затем добавить желтки, потом яйца одно за другим. Добавить остывший шоколад.
Взбить белки.добавить 100 гр.сахара и взбить до устойчивых пиков. и аккуратно соединить с шоколадной смесью.
разделить тесто на 2 части.поместить одну часть в форму 26 см.и выпекать в прогретой до 170«духовке 15-20 мин.точно так же поступить и со второй частью теста.Ориентируйтесь на свою духовку!!! Осторожно! коржи хрупкие


8.Малиновый крем «Manjari»:
Смешать сахар и пектин, соединить эту смесь с малиновым пюре.Перемешать и добавить сахарную пудру. Перелить все в небольшую кастрюльку и кипятить 3 минуты.разу же вылить на мелко порубленный шоколад, чтобы получилась шоколадно-кремовая начинка. Перемешать до однородного состояния.Добавить в крем сливочное масло, когда температура смеси будет приблизительно 45С.
Использовать сразу же.


9.Шоколадно-малиновый мусс:
приготовить сабайон: смешать настой малинового чая, сахар и желтки. Нагреть до 83»С на водяной бане. Остудить миксером, взбивая на средней скорости.Смесь получится очень воздушная и увеличится в размерах в несколько раз.


10.Растопить шоколад. Добавить в него 1/4 взбитых сливок и хорошо перемешать венчиком. Затем добавить 290 гр. малинового крема «Manjari», сабайон и постепенно оставшиеся взбитые сливки. Сливки надо вводить постепенно, чтобы максимально приблизить температуру смеси к температуре сливок, иначе сливки опадут.


11.Сборка:
Сделать бортики из сигаретного бисквита той же высоты, что и форма для вашего торта.(у меня 5 см.)
В основание положить круг из шоколадного бисквита «Рив Гош» и залить шоколадно-малиновым муссом до середины формы.
Затем выложить замороженный крем-брюле.
Залить шоколадно-малиновым муссом. Сверху положить второй диск из бисквита «Рив Гош».
И сгладить поверхность муссом.Поставить в холодильник на 1 час и еще раз смажьте муссом, маскируя все неровности


12.Зеркальная глазурь:
Замочить желатин в холодной воде.
В небольшую кастрюльку сложить сахар, мед и воду. Довести до кипения. Когда сироп достигнет 103С, выключить огонь, смешать со сгущенным молоком и набухшим желатином. Сложить в эту смесь поломанный на кусочки шоколад и перемешать лопаточкой до полного его растворения. Старайтесь избегать попадания воздуха, для этого не поднимайте высоко лопатку.можно использовать сразу.если нет поместить в холодильник.Перед заливкой: разогрейте зеркальную глазурь до 45«С и полейте ею верх торта – ничем не разглаживайте глазурь, она должна сама свободно растекаться.
поместить торт на ночь в холодильник.


13..Украшение:
Растопить шоколад.
На пергаментную бумагу нанесите трафарет обода. покройте чёрным шоколадом, из розового шоколада сделайте сердечки.дайте хорошо застыть.
распределите малину по кругу.поместите сверху шоколадный обод.внутрь — сердечки.

Вернуться к началу рецепта "Торт "Рив Гош"(«Rive Gauche»)"