Хумус

В Израиле хумус повсюду, в меню элитного ресторана и в забегаловке, где можно «на бегу» перехватить питу с шавермой и хумусом, фалафель с хумусом… Да просто питу с хумусом! Хумус можно использовать как самостоятельное блюдо, как дип к картофельным чипсам, как соус к мясу и овощам. Хумус — он везде!
А без нута (нухут, нохут, бараний горох) хумус невозможен.

И еще хумус невозможен без кунжута (тхина, он же сезам, он же сим-сим).
Так они и существуют вместе — нохут и тхина.

Приготовление

Начинаем готовить тхину, для чего кунжут слегка поджарим на сухой сковороде. Даже не поджарим и не прокалим, а скорее подсушим, все время помешивая и потряхивая. Минуты две — коричневый кунжут нам не нужен.

И сразу же кунжут в ступку. Можно использовать кофемолку, но мороки больше, а эффекта меньше. Тяжелая каменная ступка — то, что надо!
«Я то, что надо...» (Сюткин)

Перед тем, как начнем растирать кунжут, в морозилку поставим полстакана чистой воды. Лед нам не нужен, но ледяная вода потребуется.
Кунжут растираем в пыль. На это уйдет от 15 до 30 минут. А потом по чайной ложке добавляем ледяную воду, продолжая растирание. Масса белеет на глазах и появляется запах тахинной халвы. А что вы думали, из чего тахинная халва делается?! Из кунжута или на кунжутном масле! А мы должны получить тхину — эмульсию (вот почему масса белесая — это эмульгированное масло).

Тхина готова. В принципе — это уже готовое блюдо, часто ее используют, как самостоятельный соус.

Но мы не ищем легких путей («нормальные герои всегда идут в обход») и не останавливаемся на полпути. Хумус сказано — значит будем делать хумус! Мы ведь заранее замочили нохут на всю ночь, с утра его отварили до мягкости (потребуется 2-3 часа). И вот нохут готов — в блендер его, перемолоть в паштет! Промышленное производство хумуса добивается идеальной гладкости соуса, при домашнем способе допустима небольшая зернистость.

Должны встретиться нохут (паста), тхина, чеснок, оливковое масло и лимон. И обязательно специи. Какие? В каждой ближневосточной семье хранятся фамильные рецепты хумуса. Эту тайну евреи и арабы хранят более свято, чем Мальчиш-Кибальчиш — военную тайну!
А я свои секретом делюсь легко и просто — щепотка зиры, немного сухого базилика и орегано, черный перец.

Вы знаете, я готовлю хумус не первый раз. Но такого вкусного, как сегодня утром у меня еще не получалось. Лепешка, жареные ломтики баклажанов и цуккини, под крепкий горячий чай… М-м-м!
Приятного аппетита!
(Слюнки текут?)


Рецепт от shabalrusht.livejournal.com

Вернуться к началу рецепта "Хумус"