Латвійська випічка це щось… ці булочки по ніжності рідні сестри «ригас радзіні». Булочки з ніжного дріжджового листкового тіста, шаруваті, роздуто-пишні, з хрусткою скориночкою і смачним вершковим ароматом.
Рецепт легкий, трохи тривалий через бродіння і настоювання, але кожен раз булочки виходять відмінними, я б сказала, що рецепт дуже підходить для початківців.

Рецептура по ГОСТу:

• 880 г борошна
• 60 г дріжджів (30 г вистачає)
• 12 г солі
• 90 г цукру
• 65 г вершкового масла
• 100 г яєць
• вода
• 230 г вершкового масла для прошарку тіста

для обробної крихти:

• 70 г борошна
• 70 г цукру
• 35 г вершкового масла

Опис:
Опарне тісто, дріжджове листкове тісто.

Опара:
400 г борошна, 40 г (20 г) дріжджів, 3-4 години бродіння при 28-30 градусах до кислотності 2,5 — 3,5.

Тісто:
1,5 — 2 години бродіння при 28-31 градусі до кислотності 2,5 градуси. Вологість тіста 32%. Смужки тіста завтовшки 0,6 см вагою по 80-85 г скручують в джгутики і зав'язують вузликом. Формування проводять на столі, посипаному крихтою. 50-100 хвилин настоювання при 40 градусах. 14-24 хвилини випічки при 180-230 градусах в зволоженій печі.

Спрощений варіант (без опарни) на 12 булочок.

Склад:
тісто:

• 440 г хлібопекарського борошна вищого ґатунку
• 8 г сухих дріжджів (2/3 столових ложки)
• 6 г солі
• 46 г цукру
• 32 г вершкового масла в тісто
• 50 г яєць (одне яйце більше за середнє)
• вода до отримання м'якого тіста (приблизно 200 г, може трохи більше-менше, у мене
  чітко 200 узяло)
• 120 г масла для шарування

обсипання:

• 35 г борошна
• 35 г цукру
• 18 г масла
• перетерти пальчиками в крихту

Опис:
Приготувати тісто без опарним пособом. Для безопарного способу дріжджі активують у воді (35 градусів) з чайною ложкою цукру протягом години. Потім усі інгредієнти змішують, вимішують 10 хвилин міксером або 20-30 хвилин руками, округлюють і кладуть в ємність з кришкою. Безопарне тісто бродить 3 години з одним обминанням (бажана температура 24 градуси і вище).
Коли тісто вибродить, скачують в рулон і охолоджують до 20 градусів (приблизно 30 хвилин). Потім розкачують тісто в подовжений прямокутник, завтовшки 2 см. На 2/3 тісто розкладають розм'якшене вершкове масло.


Складають втричі, краї защіпають, щоб масло не видавилося при розкочуванні,

потім тісто злегка викочують в прямокутник і складають вчетверо.


Далі, тісто треба скласти в ємність, накрити кришкою або плівкою і прибрати в холодильник — тісто буде готове до оброблення через 60 хвилин знаходження в звичайному холодильнику. По секрету розповім, що у такому вигляді тісто може пролежати і ніч, а булочки можна починати крутити і пекти з ранку, тільки ви маєте бути упевнені у своїх дріжджах.
Після холодильника тісто розкочують прямокутником/квадратом завтовшки 6-10мм, ріжуть на 12 однакових смужок,

підкочують в джгути на столі, посипаному обробною крихтою


і зав'язують кожен джгутик вузликом, і відправляють булочки настоюватися.

Дають настоятися протягом 1,5 годин при 35-40 градусах, додатково обсипают крихтою і випікають при 180-230 градусах (я виставляла 210 градусів) протягом 15 хвилин.
На початку випічки слід налити на низ духовки (чи на деко на самому нижньому рівні) 1/4 склянки крутого окропу 1-2 рази: перший раз відразу як тільки поставлять деко з булочками в піч і другий раз 2 хвилинами опісля (акуратно, не обпечіться парою!).
Ці булки виходять дуже красиві і смачні вже з першого разу . Ласунам рекомендую покласти трохи більше цукру.
Смачного!

_________________________
Величезне спасибі Людмилі

Повернутись на початок рецепту "Латвійські виті булочки"