Латвийская выпечка это нечто… эти булочки по нежности родные сестры ригас радзини. Витые булочки из нежнейшего дрожжевого слоёного теста. Булочки получатся слоеные, вздуто-пышные, с хрустящей корочкой и вкусным сливочным ароматом.
Рецепт легкий, немного длительный из-за брожения и расстойки, но всякий раз булочки получаются отменными, я бы сказала, что рецепт очень подходит для начинающих.

Рецептура по ГОСТу:

• 880 г муки
• 60 г дрожжей (30 г достаточно)
• 12 г соли
• 90 г сахара
• 65 г сливочного масла
• 100 г яиц
• вода
• 230 г сливочного масла для прослойки теста

для отделочной крошки:

• 70 г муки
• 70 г сахара
• 35 г сливочного масла

Описание:
Опарное тесто, дрожжевое слоеное тесто.

Опара:
400 г муки, 40 г (20 г) дрожжей 3-4часа брожения при 28-30 градусов до кислотности 2,5 — 3,5.

Тесто:
1,5 — 2 часа брожения при 28-31 градусах до кислотности 2,5 градусов. Влажность теста 32%. Полоски теста толщиной 0,6 см весом по 80-85 г скручивают в жгутики и завязывают узелком. Формовку проводят на столе, усыпанном отделочной крошкой. 50-100 минут расстойки при 40 градусах. 14-24 минуты выпечки при 180-230 градусах в увлажненной печи.

Упрощенный вариант (безопарный) на 12 булочек.

Состав:
тесто:

• 440 г хлебопекарной муки высшего сорта
• 8 г сухих дрожжей (2/3 столовые ложки)
• 6 г соли
• 46 г сахара
• 32 г сливочного масла в тесто
• 50 г яиц (одно яйцо больше среднего)
• вода до получения мягкого теста (примерно 200 г, может чуть больше-меньше, у меня четко 200 взяло)
• 120 г масла для слоения

обсыпка:

• 35 г муки
• 35 г сахара
• 18 г масла
• перетереть пальчиками в крошку

Описание:
Приготовить тесто безопарным способом. Для безопарного способа дрожжи активируют в воде (35 градусов) с чайной ложкой сахара в течение часа. Затем все ингредиенты смешивают, вымешивают 10 минут миксером или 20-30 минут руками, округляют и укладывают в емкость с крышкой. Безопарное тесто выбраживает 3 часа с одной обминкой (температура желательно 24 градуса и выше).
Выброженное тесто скатывают в рулон и охлаждают до 20 градусов (примерно 30 минут). Затем раскатывают тесто в удлиненный прямоугольник, толщиной 2 см. На 2/3 теста раскладывают размягченное сливочное масло.


Складывают втрое, края защипывают, чтобы масло не выдавилось при раскатке,

затем тесто слегка выкатывают в прямоугольник и складывают вчетверо.


Затем тесто нужно сложить в емкость, накрыть крышкой или пленкой и убрать в холодильник, тесто будет готово к разделке через 60 минут нахождения в обычном холодильнике. По секрету расскажу, что в таком виде тесто может пролежать и ночь, а булочки можно начинать крутить и печь с утра, только вы должны быть уверены в своих дрожжах.
После холодильника тесто раскатывают прямоугольником/квадратом толщиной 6-10мм, режут на 12 одинаковых полосок,

подкатывают в жгуты на столе, усыпанном отделочной крошкой


и завязывают каждый жгутик узелком, и отправляют булочки на расстойку

Дают расстойку в течение 1,5 часов при 35-40 градусах, дополнительно обсыпают крошкой и выпекают при 180-230 градусах (я выставляла 210 градусов) в течение 15 минут.
В начале выпечки следует вплеснуть на пол духовки (или на противень на самом нижнем уровне) 1/4 стакана крутого кипятка 1-2 раза: первый раз сразу как только поставят противень с булочками в печь и второй раз 2 минуты спустя (аккуратно, не обожгитесь паром!).
Эти булки получаются очень красивые и вкусные уже с первого раза . Сладкоежкам рекомендую положить немного больше сахара.
Приятного аппетита!

_________________________
Огромное спасибо Людмиле (Старый воробей) за рецепт!

Вернуться к началу рецепта "Латвийские витые булочки"