Давным-давно занесла судьба автора рецепта, Тусю, в славном граде Санкт-Петербург на мастер класс Итальянского повара. С какой горечью он рассказывал про то, что даже в Италии, во многих хороших заведениях не умеют готовить лазанью. И что люди, один раз попробовав «неправильное» блюдо, навсегда сохраняют негативное к ней отношение. Он предложил рецепт своей бабушки, которая готовила лазанью так, как готовила ее бабушка. Правильная лазанья состоит из болоньезе, бешамеля и теста. Вот сейчас и займемся всем этим. Но прежде всего:
Основные правила в приготовлении лазаньи от итальянского повара:

• Лазанья должна состоять из не менее семи слоёв тонко раскатанного теста.
• Форма выкрывается тестом так, чтобы начинка была укутана.
• Соусом листы промазываются не толстым слоем.
• Соусы выкладываются один на другой.
• Сыра не жалеть.

Ну и мои дополнения: если не хотите испортить блюдо, фарш готовьте сами.

Состав:

• 1 кг сыра, лучше пармезана, но цены кусаются, поэтому 700-800 г простенького, и 100-200 г пармезана

фарш:

• 1:2 свинина-говядина, молоть надо меленько, лучше 2 раза, а у кого есть блендер — через него

соус Болоньезе для формочки для лазаньи (27 х 40 х 6):

• фарш 1,200-1,500 г
• лук репчатый 1 большая луковичка
• морковь 1 большая
• сельдерей стебли 1/2 количества лука, или столько же
• масло растительное для обжарки
• вино сухое красное столовое чем проще, тем лучше 500 мл
• томаты в собственном соку 720 мл баночка
• томатная паста 3 столовых ложки
• базилик пучок
• чеснок 4 больших зубчика

соус Бешамель:

• молоко 1 литр
• лук репчатый 1 средняя луковичка
• лавровый лист 2-3 листика
• перец душистый горошек 5-6 горошин
• масло сливочное 5 столовых ложек, это порядка 80-ти г
• мука 5 столовых ложек без горки, то есть 60 г
• мускатный орех молотый по вкусу, у меня 1/8 чайной ложки

тесто:

• мука примерно 1 кг
• яйца 6 штук
• соль по вкусу, примерно чайную ложку

Описание:
Можете сейчас и говорить, что так ни в коем случае нельзя, но…
Начинаем приготовление лазаньи с соусов.

Приготовление соуса Болоньезе:
На сковороде обжариваем лучок-морковь-сельдерей, добавляем фарш и готовим на сильном огне, разминая вилочкой/ложечкой и помешивая, пока не начнёт скворчать.
Убавим жар. Наливаем вино и выпариваем 5-10 минут. Если томаты неочищенные, то выливаем в сито, очищаем от кожицы. Можно и блендером измельчить, можно просто пальчиками рву на кусочки. Разницы, на мой взгляд, нет. И отправляем в сковородочку вместе с их собственным соком.
Помешаем-помешаем и пасту томатную добавим.
Теперь солим-перчим, и оставляем томиться до финального действа (все время приготовления соуса примерно 1 час). А базилик с чесночком положим в самом конце варки.

Приготовление соуса Бешамель:
Выливаем молоко в кастрюльку, насыпаем всё-равно-как-почиканый лучёк, лаврушку, перец, и доводим до кипения. Снимаем с огня и закрываем крышкой. Постоит 10 минут. Процедить через сито, использовать дальше будем только молоко.
В сковородке на среднем огне распускаем масло. Муку в него. Если кашица не получилась — смело добавляем масло. Прокалим всё как следует, до золотистого цвета, помешивая. Теперь начинаем вливать молоко в сковородку порциями, через сито вымешивая как следует венчиком и каждый раз доводя до кипения и кремообразного состояния. Поварить немного, главное, чтобы как сгущёнка соус был. Теперь орех мускатный идёт делиться с соусом ароматом вкусным. Пробуем на соль, если нужно солим. Накрываем крышкой плотненько, что бы пенка не образовалась, и в стороночку.
Болоньезе продолжает томиться.

Тесто:
Можно и готовые пласты купить, но мы не ищем легких путей, нам лень.
Итальянский повар убедительно не рекомендовал добавлять в тесто растительное масло при приготовлении лазаньи, аргументируя тем, что масло помешает пропитаться тесту соусами. Я верю Маэстро, а вы решайте сами.
Насыпаем немного муки, туда яйца, соль, размешиваем. Подсевая муку, замешиваем тесто. Как только перестает липнуть ко всему, заканчиваем. Мукой обсыпать надо, и в плёночку на 30 минут.

Бешамель томится — помните? Самое время чеснок с базиликом пульнуть бешамель готов.

Теперь большую кастрюлю с водой на плиту, и чайник полный приготовить, при необходимости — закипятим, чтоб в кастрюльку добавить, когда тесто для лазаньи будем варить.
Приготовим противень.
Тесто делим на 10-12 кусочков. Каждый тоненько раскатываю, обильно посыпая мукой, по размеру формы. Затем перекладываю пласт, пусть отдыхает, присеваю мукой и принимаюсь за следующий. Прикрывать готовый пласт не надо, если посохнет — даже лучше и так все кусочки…
А!!! Сыр не натёрли!!! на крупную терочку его…

Что имеем?

1. Болоньезе с ложечкой столовой.
2. Бешамель с половничком небольшим.
3. Сыр натёртый.
4. Форма сияет.
5. Тесто раскатано.
6. Вода кипит, чайник сразу включим.
7. Тазик с холодной водой готов (вареное тесто остужать).

Надо порезать пласты. Я их хорошо мукой пересыпала, поэтому сразу оптом порезала. Если сомневаетесь, то не рискуйте — по одному режьте. Я на четыре части порезала, но удобнее на 6-ть, а то слипались иногда при варке, потом расклеивала.
Бросаем кусочки теста в кипящую подсоленную воду, аккуратненько, чтобы не сворачивались и не слипались, вынимаем через минутку и сразу в холодную воду, потом в сито — стечь. Отварили 4 четвертушки? Приостановимся с варкой…
По дну формы размазываем пару ложек болоньезе. Берём ножницы, и закрываем всю форму тестом, выкраивая необходимые кусочки, обязательно оставляем «тестовые уши», будем потом ими лазанью запахивать.
Теперь в виде пятёрочки на игральном кубике шлёпаем болоньезе, размазываем.
Сверху зигзагами наливаем бешамель.
Сыром простеньким, следом пармезаном присыпим.
Теперь опять тесто варим, остужаем, стекает. Складываем и соус болоньезе, бешамель, сыр и т.д.
Можно конечно сразу все тесто отваривать, но мне не удобно было, варила частями.
И поехали… тесто-соусы-сыр-тесто-соусы-сыр…
Последний слой теста выкладываем прямоугольником, края, свешивающиеся с формы, заворачиваем внутрь, намазываем на них и по верх болоньезе, бешамель, всё щедро посыпаем оставшемся сыром, сначала простеньким, затем пармезаном.
Теперь всю эту красоту отправляем в разогретую до 180-200 градусов духовку минут на 40.
После того, как наша красота приготовится, вынуть из духовки и ждать минут 30, не резать. О! это самое сложное! А теперь отрезаем кусочек побольше, посмачнее, и…
Приятного аппетита!

Вернуться к началу рецепта "Лазанья "Болоньезе""