Копченое мясо

Праздники не за горами и на Рождественском столе не обойтись без копченого мяса. Сейчас его готовят, как правило, очень быстро, однако в нашей семье этот процесс всегда был длительным. Мясо мариновалось как минимум 10 дней, в результате гарантировало мягкость и просто замечательный вкус вырезки, ветчины или бекона. По этому рецепту можно готовить и говядину, однако свинина лучше в любом случае.



All images © Miya Slanda

Приготовление

Соль смешать с селитрой и разделить на две части. Одной частью хорошо натереть мясо и оставить в прохладном месте на сутки.
С остальной соли, воды и приправ сварить маринад (вскипятить все вместе). Остудить.
После суток сухого маринования из мяса выделится жидкость. Ее нужно слить и впоследствии залить мясо приготовленным маринадом, хорошо помешать.
Мясо должно мариноваться от 10 до 14 дней. Необходимо тщательно перемешивать его каждый день таким образом, чтобы все куски меняли свое местоположение и не задерживались. Домашнее мясо лежит без проблем все 14 дней, а вот «современное» откормленное всякой химией может начать портиться уже с третьего дня (начинает бродить как шампанское), поэтому нужно следить как по запаху, так и по состоянию маринада. Маринад может темнеть, могут образовываться пузырьки перемешивания, но запах до последнего дня должен быть нормальным. На скорость порчи влияет и количество крови в тканях, которая частично стекает во время сухого маринования. Учитывайте это при выборе мяса. Влияет и температура. Зимой, как правило достаточно одного перемешивания, а вот в теплое время года нужно два раза в день мешать. Словом, за мясом необходимо следить.
Перед копчением куски нужно тщательно поперивязывать, зацепить на крючки.
Коптить около 8 часов.
Вот собственно и все.
*Если мясо не было выдержанное в маринаде 10 дней, то оно может быть несколько жестковато. Тогда его нужно подварить в подсоленной воде 15-20 минут. Если все время маринования было выдержано, то оно будет нежным, мягким и ароматным.
Больше фотографий Галицька кухня

Вернуться к началу рецепта "Копченое мясо"